Küchenschlacht | Rehfilet mit Kräuterkruste, Braten-Sauce, Portwein-Schalotten und Parmesan-Polenta-Sticks

Zutaten für 2 Personen

Für das Rehfilet:

• 400 g Rehfilet
• 2 Scheiben Toastbrot
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Ei
• ½ Bund glatte Petersilie
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 TL Senf
• 2 EL Olivenöl
• Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer

Für die Braten-Sauce:

• 100 g braune Champignons
• 2 Karotten
• 1 Stück Knollensellerie
• 1 Lauch
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL kalte Butter
• 200 ml Gemüsefond
• 200 ml Rotwein
• 1 EL Rotweinessig
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Senf
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 1 EL brauner Zucker
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Portwein-Schalotten:

• 200 g Schalotten
• 200 ml Rotwein
• 100 ml Portwein
• 1 TL Kartoffelstärke
• 1 Thymianzweig
• 1 EL Butter
• 2 EL kalte Butter
• 1 EL brauner Zucker

Für die Polenta-Sticks:

• 150 g Polenta
• 20 g Polenta, zum Bestreuen
• 100 g Parmesan
• 150 ml Gemüsefond
• 1 Zweig Rosmarin
• Öl zum Frittieren
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rehfilet in Butterschmalz von allen Seiten ca. 3 Minuten anbraten.

Knoblauch abziehen. Rosmarin, Petersilie und Knoblauch klein hacken. Toast entrinden und mit den Kräutern und dem Knoblauch im Multi-Zerkleinerer mit dem Olivenöl pürieren. Ei und Senf unterrühren und mit Pfeffer und Salz würzen.

Das Filet im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 55 – 56 °C garen. Herausnehmen und Backofen auf Grillstufe umstellen. Kräutermasse fest an das Filet drücken und für ca. 2 – 3 Minuten im Backofen auf Grillstufe überbacken. Anschließend aus dem Ofen holen und etwas ruhen lassen.

Öl in die Fritteuse geben und auf 160 °C vorheizen.

500 ml Wasser und Gemüsefond in einem Topf zum Kochen bringen. Polenta einrühren, kurz aufkochen lassen und einen Deckel auf den Topf legen. Hitze reduzieren. Parmesan reiben und dazugeben. Die Masse nach ca. 15 Minuten auf eine eingefettete Unterlage 2,5 cm dick aufstreichen. Leicht abkühlen lassen und in Stücke schneiden. Mit restlicher Polenta bestreuen und für 4 Minuten in die Fritteuse geben. Rosmarin für die letzten 20 Sekunden mit dazu geben.

Für die Sauce Zwiebel abziehen, halbieren und in einem Topf mit 2 EL Öl anbräunen. Karotten und Sellerie schälen, kleinschneiden und mit dünsten. Lauch klein schneiden. Knoblauch abziehen und kleinscheiden. Beides mit Lorbeer, Thymian, Champignons, Tomatenmark, Senf und Zucker hinzugeben und anschwitzen. Mit Rotweinessig, Rotwein und
Gemüsefond ablöschen und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce durch ein Sieb passieren und mit kalter Butter montieren.

Schalotten abziehen und in heißer Butter andünsten, mit Zucker bestreuen und weitere 4 Minuten dünsten. Thymian hinzugeben. Mit Port-und Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Zum Schluss kalte Butter hinzugeben. Eventuell mit Kartoffelstärke abbinden.

Rezept: Klaus Jourdan

Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.12.2022

Episode: Mein Silvestergericht

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