Fisch & Meeresfrüchte · 13. November 2024

Küchenschlacht | Jakobsmuscheln mit Weißwein-Sauce, karamellisiertem Chicorée und Polenta

Zutaten für 2 Personen

Für die Jakobsmuscheln:

6 küchenfertige Jakobsmuscheln
2 Thymianzweige
etwas Mehl
2 EL Butter
Salz

Für die Weißwein-Sauce:

2 Schalotten
1 TL Zucker
50 g kalte Butter
200 ml Sahne
300 ml Weißwein
Öl
Salz
Pfeffer

Für den Chicorée:

3 Chicorée
40 g Butter
2 EL Zucker

Für die Polenta:

120 g Express Polenta
700 ml Gemüsefond
280 ml Vollmilch
30 g Parmesan
50 g Butter
Salz
Pfeffer

Außerdem:

4 Scheiben Serrano-Schinken
2 EL Pinienkerne

Zubereitung:

Chicorée waschen, den Strunk herausschneiden und die Stauden in etwa 2 cm breite Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und mit Zucker karamellisieren. Chicorée dazugeben und glasig braten.

Gemüsefond und Vollmilch in einen Topf geben, salzen und erhitzen. Unter gleichmäßigem Rühren die Polenta langsam einrieseln lassen. Die Hitze allmählich reduzieren und ein paar Minuten weiter rühren, bis die Polenta andickt. Danach den Topf vom Herd nehmen und den geriebenen Parmesan mit Butter einrühren. Nach Geschmack die Polenta salzen und pfeffern.

Jakobsmuscheln salzen und mehlieren. Butter und Thymian in einer Pfanne erhitzen. Jakobsmuscheln darin kurz von beiden Seiten leicht goldbraun anbraten.

Serrano-Schinken in der Pfanne knusprig braten oder alternativ auf einem Backblech im Ofen für 10 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze knusprig backen.

Für die Sauce Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne goldbraun mit Öl andünsten. Zucker dazu geben. Schalotten karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Sahne hinzugeben und etwas einköcheln lassen. Sauce durch ein feines Sieb geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter hinzugeben und mit einem Stabmixer kurz aufschäumen.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und für die Garnitur verwenden.

Rezept: Berta Carrasco Grau

Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.12.2022

Episode: Mein Silvestergericht