Küchenschlacht | Seeteufel mit Champagner-Sauce und Dreierlei vom Sellerie - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Seeteufel:

2 Seeteufelfilets à 150 g, ohne Haut
1 EL Safran
50 g Kaviar nach Wahl
1 EL Butter
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Champagner-Sauce:

1 Schalotte
1 Zitrone
100 g kalte Butter
2 EL Butter
300 ml Champagner
300 ml Fischfond
100 ml weißer Wermut
½ Bund Estragon
Salz
Pfeffer

Für den Sellerie:

400 g Knollensellerie
1 große Stange Staudensellerie
1 Limette
25 g Crème double
40 g Butter
150 ml Gemüsefond
2 EL Agavendicksaft
3 EL Olivenöl
Muskatnuss
Salz
Cayennepfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 60 °C Umluft vorheizen.

Seeteufel von allen Häutchen befreien und in 4 gleiche Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine ofenfeste Form legen. Einige Safranfäden (nicht die gesamte Menge Safran) auf die Filets legen und die Form mit Alufolie abdecken. Im Ofen ca. 10 Minuten garen. Kurz vor dem Anrichten den Fisch nochmals kurz mit Butter oder Olivenöl anbraten.

Für die Sauce Schalotte abziehen, kleinscheiden und in etwas Butter glasig angehen lassen. Anschließend die 3 Flüssigkeiten in den Topf geben und auf 250 ml reduzieren. Estragon dazugeben und 5 – 10 Minuten ziehen lassen.
Sauce durch ein Sieb geben, den restlichen Safran (s.o.) und kalte Butter hineingeben und aufmontieren. Zitrone auspressen und Sauce mit der Hälfte vom Zitronensaft und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce warmhalten und vor dem Anrichten aufschäumen.

Vom Knollensellerie eine dünne Scheibe abschneiden, daraus 4 Quadrate mit ca. 4 cm Kantenlänge schneiden. Dann eine weitere dünne Scheibe abschneiden und diese in kleine Würfel schneiden. 10 g der Butter in einer Pfanne auslassen und die Quadrate von beiden Seiten leicht anbraten. Danach die Würfel dazugeben und bissfest garen.

Den restlichen Knollensellerie grob würfeln, im Gemüsefond weichdämpfen und mit dem Stabmixer pürieren. Die restliche Butter und die Crème double dazugeben und zu einem geschmeidigen Püree vermischen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.

Die Hälfte des Staudenselleries in feine Scheiben schneiden, den Rest fein reiben. Beides separat mit dem frisch gepressten Limettensaft und etwas Olivenöl vermengen und mit dem Cayennepfeffer fein abschmecken. Bei Bedarf ebenfalls noch eine Prise Salz und etwas Agavendicksaft hinzugeben.

Seeteufel auf Teller anrichten und mit der Sauce nappieren. Die gebratenen Selleriequadrate daneben setzen, die Würfel daraufsetzen. Püree platzieren und beide Staudensellerie-Salate auf Teller platzieren. Zwischen Püree und Seeteufel Kaviar platzieren.

Rezept: Benjamin Kraft

Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.12.2022

Episode: Mein Silvestergericht