Küchenschlacht | Seeigel auf Zitrus-Zabaione mit gepufftem Speck-Chip

Zutaten für 2 Personen

Für den Seeigel:

2 Seeigel

Für die Zabaione:

• 3 Eier
• 1 Grapefruit
• 1 Blutorange
• 1 Limette
• 1 TL helle Misopaste
• 100 ml Champagner
• Etwas Soja-Lecithin
• Cayennepfeffer
• Zucker
• Salz
• Pfeffer

Für den Speck-Chip:

• 2 Scheiben Pancetta
• Mehrere Reisteigplatten
• Etwas Norialgenpulver
• Schweineschmalz zum Frittieren
• Salz

Für die Garnitur:

• 1 Pck. Umibudo
• Etwas Queller
• Butter
• Schüssel mit groben Meersalz
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Seeigel unten vorsichtig mit einer Schere kreisförmig aufschneiden. Am besten Sicherheits-Handschuhe tragen. Orangefarbene Gonaden mit Hilfe eines Löffel auslösen. Inneres von Sand befreien, ausspülen und beiseitestellen. Gehäuse so auftrennen, dass darin später serviert werden kann.

Für die Zabaione Eier trennen. Eigelbe mit Salz, Pfeffer, Zucker, Cayenne, Misopaste und Zitrusabrieb auf einem Wasserbad schaumig rühren. Dann etwas Champagner und Saft der Zitrusfrüchte angießen und weiterrühren, bis
ein Schaum entsteht. Ggfs. mit Lecithin nachhelfen. Mit Gewürzen abschmecken.

Pancetta in einer Pfanne knusprig rösten. Herausnehmen, abtropfen lassen und anschließend fein bröseln. Reispapier in Vierecke schneiden und in einer Pfanne mit Schmalz knusprig ausbacken. Auf einem Küchenpapier trocken tupfen und zerkleinern. Mit Noripulver, Speckbröseln und etwas Salz bestäuben.

Queller in einer Pfanne mit Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beide Algen-Arten als Garnitur verwenden.

Seeigelgehäuse mit Zabaione zur Hälfte füllen. Seeigelrogen darauf anrichten. Speck und Algen als Garnitur verwenden. Auf einer Schüssel mit grobem Meersalz servieren.

Rezept: Daniel Schöller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.12.2022

Episode: Jahresfinale – Gruß aus der Küche

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