Johann Lafer | Rehrücken mit Pistazienkruste, Sellerie-Creme und eingelegten Sauerkirschen - Happy-Mahlzeit

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für Rehrücken und Sauce:

400 g Rehrücken, ohne Haut und Sehnen
1 Scheibe Toastbrot
50 g geschälte Pistazienkerne
40 g weiche Butter
15 g kalte Butter
20 g Butterschmalz
100 ml Wildfond
2 Zweige Rosmarin
1 Zweig Thymian
4 – 5 Wacholderbeeren
1 TL Speisestärke
Salz
Pfeffer

Für Sellerie-Creme:

200 g Sellerie
125 ml Geflügelfond
50 g Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Sauerkirschen:

200 g Sauerkirschen, aufgetaut oder aus dem Glas
125 ml Rotwein
50 ml roter Portwein
50 ml Orangensaft
1 – 2 EL Honig

Zubereitung:

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Sellerie-Creme:
Sellerie schälen und würfeln. Fond aufkochen, Selleriewürfel hineingeben und zugedeckt ca. 15 Minuten weich kochen. Danach die Flüssigkeit abgießen und den Sellerie im Mixer mit der Butter fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Warm halten.

Sauerkirschen:

Sauerkirschen abtropfen lassen, dabei den Sud für Sauce auffangen. Rot- und Portwein mit Orangensaft und Honig stark sirupartig einkochen lassen. Die Kirschen dazugeben und einrühren.

Pistazienkruste:

Toastbrot würfeln und mit Pistazien im Multizerkleinerer oder in der Küchenmaschine fein mahlen. Butter cremig rühren und den Brot-Pistazien-Mix untermischen. Masse salzen, pfeffern und zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie ausgerollt geben.

Rehrücken:
Rehrücken rundum salzen und pfeffern. Mit Rosmarin, Thymian und angedrücktem Wacholder in heißem Butterschmalz rundum ca. 3 Minuten anbraten. Das Fleisch auf ein Backblech geben und im Ofen ca. 10 Minuten rosa garen, die Kerntemperatur sollte bei 52 °C liegen.

Sauce:
Den Bratansatz in der Pfanne mit Wildfond ablöschen und mit ca. 150 ml vom Kirschsud aufgießen. Das Ganze auf ca. 200 ml einkochen lassen. Stärke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Kalte Butter einmontieren, 150 g der Kirschen untermischen und die Sauce abschmecken.

Fertigstellung:
Backofen auf Grillstufe vorheizen. Filet gleichmäßig ca. 5 mm dick mit der Pistazienmasse bestreichen und unter dem Backofengrill 2 – 3 Minuten goldbraun auf mittlerer Schiene überbacken. Das Fleisch anschließend kurz ruhen lassen.

Reh aufschneiden und mit Sellerie-Püree, Sauce und den restlichen Sauerkirschen servieren.

Zusatz-Zutaten von Berta: Wildgewürz, Madeira, Orange

Saft und Abrieb der Orange sowie Madeira verwendete sie für die Sauce und das Wildgewürz für das Reh.

Zusatz-Zutaten von Klaus: Preiselbeeren, Birne, Orange

Er verwendete Orangenzesten als Garnitur und richtete Birne und Preiselbeeren als Beilage an.

Zusatz-Zutaten von Benjamin: Lorberblätter, Tomatenmark, Madeira

Er verwendete Tomatenmark, Madeira und Lorberblätter für die Sauce.

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.12.2022

Episode: Finale