Johann Lafer | Loup de mer mit Pistazienkruste, Tomaten-Kompott und glasierten Schalotten

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für den Loup de mer:

• 4 Filets vom Loup de mer à 80 g, ohne Haut
• 20 g Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer

Für die Pistazienkruste:

• 50 g Pistazien
• 1 Limette
• 80 g Butter
• 2 EL Semmelbrösel
• Salz
• Pfeffer

Für Tomaten-Kompott:

• 300 g passierte Tomaten
• 100 g Cocktailtomaten
• 2 Frühlingszwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1 weiße Zwiebel
• 1 EL Honig
• 1 Zweig Rosmarin
• 3 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für Glasierte Schalotten:

• 6 kleine Schalotten
• 1 Zweig Thymian
• 4 EL weißer Balsamicoessig
• 4 EL Honig

Für die Garnitur:

2 Zweige glatte Petersilie

Zubereitung: 

Backofen auf Grillstufe vorheizen.

Loup de mer:
Fisch von Gräten befreien. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin auf einer Seite kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und auf ein Backblech legen.

Fisch-Kruste:

Pistazien und Semmelbrösel mit Butter und etwas Limettenschale in einer Küchenmaschine fein mahlen. Masse salzen, pfeffern und in einen Zipperbeutel geben. Masse darin flach drücken und kurz in das Gefrierfach legen. Entnehmen, Beutel in Streifen schneiden, Kanten begradigen und die Kruste aus der Folie entnehmen. Sofort auf die Filets legen. Für 3 Minuten goldbraun auf mittlerer Schiene überbacken.

Tomaten-Kompott:

Knoblauch und Zwiebel abziehen und kleinschneiden. In eine Pfanne Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin anbraten. Honig dazugeben und umrühren. Passierte Tomaten dazugeben, umrühren und einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten halbieren. Frühlingszwiebeln von der Wurzel befreien und klein schneiden. Beides mit ins Kompott geben. Rosmarin fein hacken und das Kompott damit verfeinern.

Glasierte Schalotten:

Honig in einem Topf erhitzen. Schalotten schälen, ganz dazugeben und glasieren. Balsamicoessig dazugeben und mit etwas Thymian würzen.

Anrichten:

Petersilie klein schneiden. Kompott auf Teller anrichten und mit den glasierten Schalotten garnieren. Fisch darauf setzen und mit Petersilie garniert servieren.

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.12.2022

Episode: Finale / Zusatzgericht

Weiteres Rezept aus dieser Folge:

Rehrücken mit Pistazienkruste, Sellerie-Creme und eingelegten Sauerkirschen

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