Gemüse · 09. November 2024

Mario Kotaska | Rosenkohl-Gröstl mit Geflügelleber

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen:

200 g Rosenkohl
100 g Geflügelleber
50 g Mandelstifte
50 g Rosinen (über Nacht in Portwein, Orangenabrieb- und Saft eingelegt)
1 Orange
10 g Butter
100 ml roter Portwein
5 Zweige Blattpetersilie
1 EL Sonnenblumenöl
1 Msp. Quatre Épices
Salz

Zubereitung:

Portwein mit Orangenabrieb und -saft in eine Schüssel geben und die Rosinen darin über Nacht einlegen.

Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Mandelstifte auf einem Backblech verteilen. Im Backofen für etwa 8 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen und auf einem Teller zur Seite stellen.

Geflügelleber scharf und kurz in einer Pfanne in Sonnenblumenöl anbraten. Die Hälfte der Butter hinzufügen und aufschäumen lassen. Da die Leber eine kurze Garzeit hat, diese nur kurz in der Pfanne anbraten, so dass sie von innen noch roh bleibt. Kein Salz verwenden, da die Leber sonst fest wird. Beim Braten der Geflügelleber Abstand halten, weil sich das in der Leber enthaltene Wasser in der Hitze ausdehnt und dabei zischt. Leber aus der Pfanne nehmen und bis zur späteren Verarbeitung zum Abtropfen auf ein Sieb geben.

Rosenkohl putzen, halbieren und im Ansatz der Leber bei geringer Temperatur in der Pfanne rösten. Zwischendurch mit Salz würzen. Die restliche Butter zum Rosenkohl geben und ziehen lassen. Die eingelegten Rosinen ohne den Saft zum gerösteten Rosenkohl in die Pfanne hinzufügen. Schale der Orange abreiben und dazugeben. Alles gut vermengen und mit Salz würzen.

Die kurz gebratene und noch rohe Leber mit den Mandelstiften zum Rosenkohl in die Pfanne geben. Mit Quatre Épices würzen und durchschwenken. Die Pfanne nochmal heiß werden lassen, damit die Leber Temperatur bekommt.

Einen Schuss Portwein dazugeben, damit alles emulgiert. Petersilie grob hacken und in das Gröstl rühren. Vor dem Servieren mit restlicher Petersilie garnieren.

Rezept: Mario Kotaska

Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.12.2022

Episode: Finale / Zusatzgericht