Küchenschlacht | Konfierter Lammrücken auf Orangen-Schokoladen-Spiegel mit Bohnen und Erbsenstampf - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Lammrücken:

250 g Lammlachs
750 ml Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
Salz
Pfeffer

Für Orangen-Schokoladen-Spiegel:

250 ml Lammfond
60 ml Rotwein
20 g Schokolade, 100 % Kakaoanteil
1 Orange
1 EL Butter
Salz

Für das Bohnen-Gemüse:

300 g grüne dicke Bohnenkerne ohne Schale
4 Mini-Möhren
5 Rosenkohl
2 Zweige Zitronen-Thymian
250 ml Gemüsefond
40 ml Verjus
5 g Honig
Butter
Salz
Pfeffer

Für den Erbsenstampf:

250 g TK-Erbsen
50 g griechischer Joghurt
Salz

Zubereitung:

Olivenöl in einem Topf auf 65 °C erwärmen und den Lammlachs mit Rosmarin hinzufügen. Die Temperatur konstant halten und die Kerntemperatur des Fleisches prüfen, bis 55 °C erreicht sind. Das Lamm etwa 15 – 20 Minuten garen.
Kurz vor dem Erreichen der gewünschten Kerntemperatur von 55 °C eine Grillpfanne ohne Öl auf maximale Hitze vorheizen. Das Lamm von beiden Seiten ganz kurz anrösten und einen Moment ruhen lassen. Danach das Lamm in portionsgerechte Stücke tranchieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Lammfond mit Rotwein auf geringer Hitze langsam auf etwa die Hälfte reduzieren lassen. Den reduzierten Lammfond vom Herd nehmen und die Schokolade langsam einrühren. Die Sauce sollte jetzt keiner weiteren Wärmezufuhr ausgesetzt sein, sonst wird sie bitter. Für einen leichten Schmelz noch ein kleines Stück Butter einrühren. Orangenschale abreiben und die Sauce mit etwas Salz und Orangenabrieb abschmecken.

Gemüsefond mit Verjus auf etwa die Hälfte der Menge einreduzieren. Honig und gezupfte Thymianblätter zugeben und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die geschälten Möhren in Butter kräftig anrösten und danach bissfest
garen. Bohnenkerne und die Möhren erst in heißer Butter, danach in dem reduzierten Verjus-Honig-Fond schwenken.
Zum Schluss noch ein paar gezupfte Rosenkohlblätter in Butter rösten und als Topping auf das Gemüse geben.

Erbsen in kochendes Wasser geben und ca. 5 Minuten köcheln lassen, dann abgießen. Anschließend mit dem Kartoffelstampfer bearbeiten, salzen und die Masse mit Joghurt vermengen.

Rezept: Michael Hasselbusch

Zubereitet von: Brigitte Jimenez-Guder

Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.12.2022

Episode: Wichteln