Küchenschlacht | Saltimbocca vom Hirsch mit Tagliatelle, Wacholder-Sauce und Gewürz-Äpfeln

Zutaten für 2 Personen

Für das Hirsch-Saltimbocca:

• 4 Hirschrückenmedaillons à 80 g
• 4 Scheiben Parmaschinken
• 1 Zweig Salbei
• 3 EL Neutrales Öl
• Salz
• Pfeffer

Für die Tagliatelle:

• 100 g Semola
• 100 g Mehl, Type 00
• 2 Eier
• 1 EL Olivenöl
• Salz

Für die Wacholder-Sauce:

• 1 Schalotte
• 7 Wacholderbeeren
• 200 ml Wildfond
• 2 EL Weißwein
• 25 ml Schlagsahne
• 1 EL Crème fraîche
• 1 EL Butter
• 1 EL Stärke
• Salz
• Pfeffer

Für Gewürz-Äpfel:

• 150 g säuerliche Äpfel, z.B. Boskop
• 50 ml Portwein
• 150 ml Rotwein
• 2 Zimtstangen
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Sternanis
• ½ EL Speisestärke
• 1 EL Zucker
• Salz

Zubereitung:

Für die Tagliatelle 1 Ei trennen und das Eigelb auffangen. Semola, Mehl, 1 Eigelb, 1 ganzes Ei, Öl und Salz vermengen und zu einem festen Teig kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und ca. 15 Minuten in den Kühlschrank geben. Den Teig danach mit der Nudelmaschine zu Tagliatelle formen. Ca. 4 Minuten in kochendem Salzwasser al dente garen.

Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in jeweils 3 Spalten schneiden. Zucker in einem flachen breiten Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Weine und Gewürze dazugeben und auf die Hälfte einkochen. Stärke mit 1 EL kaltem Wasser glatt rühren. Gewürze entfernen und den Sud unter Rühren mit der Stärke binden. Apfelstücke dazugeben und 5 – 6 Minuten bei schwacher Hitze garen. Mit Salz würzen.

Für die Sauce Schalotte abziehen und sehr fein würfeln. Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Schalotte darin glasig andünsten. Mit Wein und Wildfond ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Sahne, Crème fraîche, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer dazugeben. Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und hinzugeben. Erneut auf die Hälfte einkochen und die Sauce mit dem Pürierstab pürieren. Durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen und die Sauce warm stellen. Zum Schluss schaumig aufschlagen.

Medaillons einzeln zwischen Frischhaltefolie legen und vorsichtig 2 – 3 mm dünn klopfen. Folie wieder entfernen. Fleischscheiben jeweils auf einer Hälfte mit je 1 Scheibe Schinken und 1 Salbeiblatt belegen, etwas überklappen und mit Holzstäbchen zusammenstecken. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch salzen, pfeffern und pro
Seite 3 Minuten bei starker Hitze darin braten.

Rezept: Brigitte Jimenez-Guder

Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.12.2022

Episode: Adventliches Leibgericht

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