Küchenschlacht | Hasenfilet im Haselnuss-Mantel mit Cranberry-Walnuss-Paste und zerpflücktem Rösti - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Hasenfilet:

2 Hasenfilets à 200 g
60 g gehackte geröstete Haselnüsse
1 TL gemahlenes Paprikapulver
1 Prise Spekulatiusgewürz
2 EL Butterschmalz
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Cranberry-Paste:

150 g getrocknete Cranberries
2 – 3 TL Zucker
5 Walnusskerne
4 EL Walnussöl
1 Prise gemahlene Nelken
Salz
Pfeffer

Für den Rösti:

6 Kartoffeln, mehligkochend
2 Zweige Thymian
2 EL Butter
3 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer

Für Kräuter-Coulis:

2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
50 ml Sahne
2 EL Crème fraîche
50 ml Gemüsefond
60 g Petersilie
2 Zweige Rosmarin
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

In einer kleinen Schale die gehackten Haselnüsse mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Spekulatiusgewürz vermischen. Hasenfilets in Olivenöl beidseitig wenden. Danach in der Haselnuss-Mischung wälzen und andrücken, so dass viel davon am Filet haften bleibt. Butterschmalz in die heiße Pfanne geben und die Filets rundherum kurz scharf anbraten, vorsichtig wenden. Sobald das Fleischthermometer 54 °C erreicht hat, aus der Pfanne nehmen und für ca. 20 Minuten im Ofen garziehen lassen.

Getrocknete Cranberries vor der Zubereitung 10 – 15 Minuten in Wasser einweichen, danach das Wasser abgießen.

200 ml Wasser und den Zucker aufkochen. Die eingeweichten Cranberries darin einkochen, bis nur noch wenig Wasser vorhanden ist. Danach den Topf beiseitestellen und den Inhalt in einem Messbecher abkühlen lassen. Walnusskerne klein hacken und mit dem Walnussöl in den Messbecher geben. Mit einem Pürierstab eine homogene Masse herstellen und mit gemahlenen Nelken, Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine große Pfanne erhitzen. Kartoffeln schälen und über eine grobe Reibe hobeln. 1,5 EL Öl in die Pfanne geben, die Hälfte der gehobelten Kartoffeln in der gesamten Pfanne verteilen und goldbraun anrösten. Oben auf den Rösti Salz, Pfeffer und abgepflückte Thymianblätter geben. Anschließend 1 EL Butter auf den großen Rösti geben und ihn wenden. Nachdem auch die Unterseite goldbraun ausgebacken ist, Rösti mit einem Pfannenwender in kleine Teile rupfen und am Ende mit einer viereckige Anrichteform ausstechen. Für die 2. Portion den Vorgang wiederholen.

Für die Kräuter-Coulis Petersilie und Rosmarin in heißem Wasser kurz blanchieren, abtropfen lassen und ausdrücken. Rosmarinnadeln abzupfen. Schalotten und Knoblauchzehe abziehen und in kleine Würfel schneiden. Fond in einem
Topf mit Sahne, Schalotten und Knoblauch zum Kochen bringen und die Temperatur auf die Hälfte reduzieren. Petersilienblätter, Rosmarinnadeln und Crème fraiche unterrühren und alles 2 Minuten köcheln lassen. Die eingekochte Masse in einem schmalen Gefäß pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept: Julian Reinders

Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.12.2022

Episode: Adventliches Leibgericht