Rezept aus der Küchenschlacht
Zutaten für 2 Personen
Für die Entenbrust:
- 1 französische Barbarie Entenbrust
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 400 ml Entenfond
- 50 g kalte Butter
- 1 Zimtstange
- Ggf. Stärke
- Salz
- Pfeffer
Für den Rotkohl-Salat:
- 125 g roher Rotkohl
- 1 EL Weißweinessig
- 2 EL Neutrales Öl
- ½ EL Honig
- ½ Bund Koriander
- Salz
- Pfeffer
Für Grünkohl und Rosenkohl:
- 5 – 10 Rosenkohl
- 2 Händevoll frischer Grünkohl
- 1 EL Butter
- Zucker
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 1 große gekochte Rote Bete
- 125 g Amarenakirschen im Saft, aus dem Glas
- Wildkräuter
- Haselnüsse, ohne Schale im Ganzen
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
Entenbrust parieren und in einer Pfanne (ohne Fett) zuerst auf der Hautseite dann auf der Fleischseite anbraten. Knoblauch, Rosmarin und Thymian dazugeben. Zurück auf die Hautseite drehen und in
einem auf ca. 140 – 160 °C vorgeheizten Backofen geben, bis eine Kerntemperatur von ca. 55 – 58 °C erreicht ist. Kurz ruhen lassen und nach dem
Tranchieren mit Salz und Pfeffer würzen.
Bratensatz zusammen mit Entenfond und Zimt zu einer Sauce einkochen
lassen. Zum Schluss mit kalter Butter montieren und ggf. mit Stärke abbinden.
Rotkohl hauchdünn schneiden und mit Essig,
Öl, Honig, Salz und Pfeffer verkneten. Evtl. nochmals etwas abschmecken. Kurz vor dem Anrichten einige Koriander-Stiele fein gehackt zugeben.
Vom Rosenkohl nur
die äußeren Blätter zupfen, den Grünkohl waschen und ebenfalls zupfen. Beides kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne mit etwas Butter, Zucker, Muskatnuss, Salz und Pfeffer
karamellisieren/anschwitzen.
Rote Bete in ca. 1 x 1 cm Würfel schneiden und mit passiertem Saft der Amarenakirschen kurz ziehen lassen. Haselnüsse mit Zucker, Salz und Pfeffer in der Pfanne karamellisieren
lassen. Wildkräuter zum Garnieren benutzen.
Auf einem Teller abwechselnd Würfel der marinierten, Roten Bete und Rotkohl-Salat anrichten. Darauf einige Rosenkohl- sowie Grünkohlblätter geben. Daneben
eine Tranche der Entenbrust legen und kurz vor dem Servieren mit etwas Sauce der Ente und Sud der Kirsche nappieren. Über das Gericht Haselnüsse hobeln und mit feinen Wildkräutern
dekorieren und servieren.
Zusatz-Zutaten von Madeline: Kürbiskerne, Orange,
Wildfond
Kürbiskerne röstete sie gemeinsam mit den Haselnüssen von oben in der Pfanne mit
Zucker, Salz, Pfeffer und Zucker an und gab sie kleingehackt zum Rotkohl-Salat. Orangensaft und -abrieb sowie Wildfond gab sie zur Sauce.
Zusatz-Zutaten von
Luisa: Portwein, Lorbeerblatt, Orange
Portwein und Lorbeer gab sie zur
Sauce und Orangensaft in den Rotkohl-Salat.
Rezept: Robin Pietsch
Quelle: Die Küchenschlacht vom 02.12.2022
Episode: Finale
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