Küchenschlacht | Rehrücken mit Lebkuchen-Sauce, Sellerie-Kürbis-Püree und frittiertem Rosenkohl - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Rehrücken:

300 g Rehrücken
2 – 3 Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
Butter
Neutrales Öl
Salz
Pfeffer

Für die Lebkuchen-Sauce:

Karkassen und Parüren vom Rehrücken
60 g brauner Lebkuchen ohne Guss/Glasur und ohne Oblate
75 g Knollensellerie
½ Karotte
½ Petersilienwurzel
Kalte Butter
400 ml Wildfond
125 ml Rotwein
100 ml Johannisbeersaft
½ EL Tomatenmark
Stärke
½ Lorbeerblatt
½ TL Wacholderbeeren
2 TL gemahlener Zimt
1¾ TL gemahlener Piment
¾ TL gemahlener Ingwer
½ TL gemahlener Koriander
½ TL gemahlener Anis
¼ TL gemahlener Kardamom
¼ TL gemahlener Nelken
¼ TL gemahlener Fenchelsamen
5 – 6 Pfefferkörner
Muskatnuss
Salz

Für Sellerie-Kürbis-Püree:

200 g Hokkaido-Kürbis
200 g Knollensellerie
1 Zitrone
200 ml Sahne
250 ml Milch
Zimt
Cayennepfeffer
Zucker
Salz

Für den Rosenkohl:

150 g Rosenkohl
Maiskeimöl zum Frittieren
Fleur de sel

Für die Garnitur:

2 Blüten vom Winterestragon (alternativ gelbe oder rote essbare Blüten)

Zubereitung:

Backofen auf 110 °C Umluft vorheizen.

Rehrücken in etwas Öl kurz bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten und zum Warmhalten in den vorgeheizten Ofen geben. Wenn die anderen Komponenten fertig sind, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter und Wacholder, Lorbeer und Rosmarin kurz nachbraten. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Sauce Rehkarkassen und -parüren kräftig in einem Topf anrösten. Knollensellerie, Karotte und Petersilienwurzel schälen und klein schneiden. Wurzelgemüse zu den Rehabschnitten in den Topf geben und mitrösten. Mit Tomatenmark leicht tomatisieren und nach und nach mit Rotwein und Johannisbeersaft ablöschen. Einkochen lassen und mit 250 ml Wildfond auffüllen. Lebkuchen, Lorbeer, Wacholderbeeren, Zimt, Piment, Ingwer, Koriander, Anis, Kardamom, Nelke, Fenchelsamen, ¼ TL Muskat, Pfefferkörner und Salz hinzufügen. Köcheln lassen. Restlichen Wildfond angießen. Sauce passieren und nach Geschmack leicht mit Butter oder Stärke binden.

Kürbis putzen und schälen. Sellerie schälen. Kürbis und Sellerie klein schneiden. In einen Topf geben und mit Sahne und Milch auffüllen, bis alles bedeckt ist. Jeweils eine Prise Zucker und Salz zufügen. Gemüse vorsichtig aufkochen und bei offenem Topf in ca. 10 – 15 Minuten weich köcheln lassen.

Von der Kochflüssigkeit etwa 1 Tasse auffangen, den Rest abgießen. Gemüse pürieren, anschließend durch ein Haarsieb streichen, so dass ein glattes Püree entsteht. Sollte die Konsistenz dabei zu fest sein, etwas Kochflüssigkeit einrühren. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Püree mit Zitronensaft, Zimt, Zucker, Salz und Cayenne abschmecken.

Rosenkohl vom Strunk-Ansatz befreien, die erste Schicht der äußeren Blätter entfernen und die Kohlköpfchen vierteln. Fett in einer Fritteuse erhitzen und dann den Rosenkohl mit einer Schaumkelle in das heiße Fett geben. So lange frittieren, bis der Rosenkohl beinahe zu dunkel ist. Rosenkohl aus dem Fett nehmen, auf Küchenpapier entfetten und leicht salzen.

Gericht mit Blüten garnieren.

Rezept: Björn Rettig

Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.12.2022

Episode: Adventliches Leibgericht