Küchenschlacht | Lammfilet im Tramezzini-Mantel mit Rotwein-Schokoladen-Sauce und Kartoffel-Püree - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Lammfilet:

4 Lammfilets
80 g Hühnerfilet
40 ml kalte Sahne
2 Tramezzini-Scheiben
Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

30 g Zartbitterschokolade, 70 % Kakaoanteil
½ Orange
200 ml Rotwein
4 EL Rinderfond
2 EL Zucker
1 Zimtstange
Salz

Für das Püree:

400 g Kartoffeln, mehligkochend
200 g Butter
150 ml Sahne
Muskatnuss
Salz

Für das Orangen-Gel:

2 Orangen
20 g Zucker
3 g Agartine
1 Schale mit Eis

Zubereitung:

Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Hühnerfilet grob würfeln und mit Salz und Pfeffer in einen Zerkleinerer geben. Die kalte Sahne nach und nach dazu geben, bis eine feine und cremige Konsistenz entsteht. In eine kleine Schüssel umfüllen und kaltstellen.

Silberhaut an den Lammfilets quer zur Faser einritzen. Die Filets bei sehr hoher Hitze kurz in Butterschmalz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite legen.

Tramezzini-Scheiben mit der Farce bestreichen, je 2 Lammfilets auf eine Scheibe legen und eng einwickeln. Röllchen in Butterschmalz von allen Seiten knusprig anbraten und im vorgeheizten Ofen nachgaren.

Für die Sauce eine Orangescheibe abschneiden. Rotwein mit Zimtstange und Orangenscheibe um etwas weniger als die Hälfte in einem Topf einkochen. Hitze stark reduzieren, Orangenscheibe und Zimtstange entfernen. Schokolade, Rinderfond, Zucker und Salz hinzufügen und kräftig rühren. Die Sauce soll eine sirupartige Konsistenz erreichen.

Kartoffeln schälen und in kochendes Wasser geben. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und zu einer ganz leichten Nussbutter bräunen, dann mit der Sahne ablöschen. Hitze reduzieren. Kartoffeln abgießen und kurz ausdämpfen lassen. Kartoffeln durch ein Sieb in den Topf mit der Sahne-Butter streichen, vorsichtig verrühren und mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Für das Orangen-Gel Orangenschale abreiben. Orangen halbieren und 200 ml Saft auspressen. Orangensaft mit Abrieb und Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und Agartine einrühren. Sobald die Masse geliert ist, mit einem Pürierstab zu einem feinen Gel mixen. In ein flaches, breites Gefäß geben und im Eisbad abkühlen lassen.

Rezept: Lukas Kurth

Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.12.2022

Episode: Adventliches Leibgericht