Küchenschlacht | Dekonstruierte Wareniki mit Kartoffelstampf, frittiertem Salbei und Schmand-Schaum - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Wareniki:

50 g Butter
10 Salbeiblätter
Salz

Für den Teig:

1 Ei
200 g Mehl
¼ TL Kurkuma
½ TL Salz

Für die Kartoffelmasse:

500 g Kartoffeln, mehligkochend
50 g Butter
Salz
Pfeffer

Für die Zwiebelmasse:

2 Zwiebeln
50 g Butter
Salz
Pfeffer

Für den Schmand-Schaum:

1 Knoblauchzehe
200 g Schmand
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer

Für den Speck:

50 g dünne Scheiben Schwarzwälder Schinken
Pfeffer

Für den Salbei:

10 Salbeiblätter
200 g Butterschmalz

Zubereitung:

Für den Teig Ei mit Mehl, Kurkuma, Salz und 75 ml Wasser in der Küchenmaschine mischen und 5 Minuten kneten lassen. Falls der Teig zu weich oder klebrig sein sollte, noch etwas Mehl zugeben.

Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in gesalzenem Wasser weich garen. Abgießen, ausdampfen lassen, Kartoffeln stampfen und mit Salz und reichlich Pfeffer würzen. Mit der Butter verrühren.

Zwiebeln abziehen und halbieren. Dann in feine Streifen schneiden und in der Butter braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Knoblauch abziehen und pressen. Schmand mit der Sahne vermischen und mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Knoblauch abschmecken. Die Masse in eine Espumaflasche füllen und mit einer Kapsel verschließen. Im Kühlschrank bis zum Servieren aufbewahren.

Speckstreifen in der Pfanne knusprig anbraten und mit Pfeffer abschmecken. Butterschmalz erhitzen und die Salbeiblätter darin frittieren.

Teig dünn ausrollen und mit einem Wellenausstecher von 8,5 cm Durchmesser Kreise ausstechen. Teigteile im Salzwasser kochen. Sie sind gar, wenn sie oben schwimmen. Teigteile herausnehmen und in der Salbeibutter schwenken. Anschließend alles schichten: Mit einem Teigteilchen beginnen, dann Kartoffelstampf daraufgeben, die
Zwiebelmasse und wieder ein Teigteilchen und Kartoffelstampf. Auf einem Teller sollten 3 Teigteilchen sein. Speck verteilen. Schmand-Schaum aus der Espumaflasche auf den Speck geben. Zum Schluss den frittierten Salbei verteilen.

Rezept: Olga Held

Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.10.2024

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