Küchenschlacht | Omas Spaghetti mit Rinder-Bolognese, Parmesan-Sauce, Pancetta-Chips und Basilikum-Öl

Zutaten für 2 Personen

Für die Spaghetti:

• 2 Eier
• 200 g Mehl, Type 00
• Mehl
• Salz

Für die Bolognese:

• 400 g Rinderhackfleisch
• 4 Scheiben Pancetta
• 2 Stangen Sellerie
• 2 Möhren
• 360 g Kirschtomaten-Passata
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 200 ml Rotwein
• 200 ml Rinderfond
• 100 ml roten Traubensaft
• 1 EL dunklen Balsamicoessig
• 1 TL Tomatenmark
• 4 Zweige Basilikum
• 2 Zweige Liebstöckel
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Piment d’Espelette
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Parmesan-Sauce:

• 1 Zitrone
• 70 g Parmesan
• 50 ml Sahne
• 100 ml Milch
• 1 Msp. Lecithin
• Salz

Für Pancetta-Chips:

8 Scheiben Pancetta

Für Basilikum-Öl:

• 1 Bund Basilikum
• 100 ml Rapsöl

Für die Garnitur:

• 5 Cocktailtomaten
• Ein paar kleine Basilikum-Blätter
• 10 g Parmesan
• 1 EL hellen Balsamicoessig
• 1 EL Olivenöl

Zubereitung:

Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.

Für die Bolognese Hackfleisch in reichlich Olivenöl scharf anbraten. Pancetta fein hacken und mitbraten. Möhre, Sellerie und Zwiebel schälen bzw. abziehen, in feine Stücke schneiden und zum Hackfleisch geben. Knoblauch abziehen, fein hacken und ebenfalls mit anbraten. Tomatenmark und Gewürze hinzufügen. Mit Rotwein und Traubensaft ablöschen.
Rinderfond nach und nach zugeben. Kirschtomaten-Passata unterrühren. Balsamicoessig nach Belieben hinzufügen. Lorbeerblatt mit köcheln lassen. Bolognese so lange wie möglich köcheln lassen. Vor dem Servieren eine Kelle Pastawasser hinzugeben.

Aus Eiern, Mehl und etwas Wasser einen Teig herstellen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und zu Spaghetti schneiden. Pasta in reichlich Salzwasser 3 Minuten garen.

Parmesan fein reiben und mit Sahne, Milch, Zitronenabrieb und Salz kurz aufkochen. Dabei ständig rühren, damit sich der Parmesan gut verbindet. Die Flüssigkeit durch ein Sieb geben und in die Espumaflasche füllen. Kapseln eindrehen und gut schütteln.

Aus dem Pancetta mit einem scharfen Ausstecher kleine Chips ausstechen und im heißen Ofen 5 – 7 Minuten knusprig backen.

Basilikum mit dem Öl pürieren. Flüssigkeit kurz erhitzen, aber nicht kochen lassen. Das Ganze durch ein Passiertuch abseihen und abkühlen lassen. In eine Spritzflasche zum Anrichten geben.

Parmesan hobeln. Die kleinsten Basilikumblätter abzupfen. Haut der Cocktailtomaten abziehen. Essig und Öl über alles tröpfeln.

Rezept: Romy Krämer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.10.2024

Episode: ChampionsWeek – Omas Klassiker 2.0

Weitere Rezepte aus dieser Folge:

Mehr Küchenschlacht-Rezepte