Cornelia Poletto | Ossobuco vom Seeteufel mit Kaviar-Linsen, Guanciale-Salsa und Kartoffelstroh - Happy-Mahlzeit

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für den Seeteufel:

2 Seeteufelsteaks mit Knochen à 200 g
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 EL Olivenöl
Salzflocken
Salz
Pfeffer

Für die Linsen:

100 g Belugalinsen
1 kleine Karotte
100 g Knollensellerie
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
300 ml Gemüsefond
Alten Aceto Balsamico
10 Safranfäden
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Salsa:

80 g Guanciale
100 g Keniabohnen
4 halbgetrocknete Tomatenfilets
1 Williamsbirne
1 Schalotte
4 Walnüsse
2 EL Birnen-Balsamessig
2 EL Walnussöl
2 Zweige Bohnenkraut
Salz
Pfeffer
Eiswasser

Für Kartoffelstroh:

1 mittelgroße Kartoffel
200 ml Pflanzenöl zum Frittieren
Salz

Zubereitung:

Linsen kalt abbrausen, im Gemüsefond mit dem Safran und 1 EL Olivenöl (ohne Zugabe von Salz!) aufkochen und in ca. 15 Minuten weich garen.

Schalotte und Knoblauch abziehen, Karotte und Sellerie schälen und alles in sehr feine Würfel schneiden. In einer Pfanne im übrigen Olivenöl anschwitzen und „al dente“ garen. Die gegarten Linsen ohne Garflüssigkeit zugeben, durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Warmhalten.

Für die Salsa Keniabohnen putzen und in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken, herausnehmen und in kleine Röllchen schneiden. Guanciale in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne knusprig ausbraten. Auf Küchenkrepp geben.

Tomatenfilets in Streifen schneiden. Schalotte abziehen und fein würfeln. Birne waschen, vierteln und entkernen. Die Viertel in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Walnüsse grob hacken. Schalottenwürfel in dem ausgelassenem Guancialefett glasig anschwitzen. Mit Essig ablöschen und mit Walnussöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bohnen, Birnenwürfel und Walnüsse dazugeben. Bohnenkraut waschen, trockenschütteln, Blättchen fein schneiden und mit den Tomatenfilets zur Salsa geben.

Seeteufelsteaks mit Olivenöl einstreichen und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Eine Pfanne erhitzen und die Steaks mit Knoblauch und Kräutern von beiden Seiten bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, abdecken und ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren mit Salzflocken bestreuen.

Kartoffel schälen und in dünne Scheiben hobeln. Danach in dünne Streifen schneiden. Öl in einem flachen Topf auf ca. 180 °C erhitzen. Kartoffelstreifen im heißen Öl knusprig ausbacken, auf Küchenpapier entfetten und leicht salzen.

Linsen in einem Ring mittig auf 2 vorgewärmten Tellern anrichten. Seeteufelsteaks mit Salzflocken würzen und daraufsetzen. Mit Salsa, Guanciale und Kartoffelstroh ausgarnieren und sofort servieren.

Zusatz-Zutaten von Marina und Konstantin: Butter, Chiliflocken

Marina verwendete die Butter, um den Fisch darin zu schwenken. Die Linsen wurden mit den Chiliflocken abgeschmeckt. Konstantin verwendete die Butter, um den Fisch darin zu schwenken.

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.10.2024

Episode: Finale