Küchenschlacht | Lammrücken mit Preiselbeer-Sauce und Rösti-Zucchini-Türmchen

Zutaten für 2 Personen

Für das Lamm: 

• 1 ausgelöster Lammrücken, ca. 200 g
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g Butterschmalz
• 1 – 2 Zweige Rosmarin
• 1 – 2 Zweige Thymian
• Salz
• Pfeffer

Für die Preiselbeer-Sauce:

• 50 g Preiselbeeren, aus dem Glas
• ½ Schalotte
• 1 – 2 Orangen
• Butter
• 100 ml halbtrockener Rotwein
• 150 ml Lammfond
• Salz
• Pfeffer

Für das Rösti-Zucchini-Türmchen:

• 200 g Kartoffeln, mehligkochend
• 1 gelbe Zucchini
• 1 grüne Zucchini
• 1 Zitrone
• 2 Eier
• 100 g Schmand
• 100 g Butter
• 10 Halme Schnittlauch
• 1 – 2 Zweige Petersilie
• Neutrales Öl
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für den Salat:  

• 1 Salatherz
• 50 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen.

Knoblauch andrücken. Rosmarin und Thymian zusammenbinden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian ringsherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in den Ofen geben und bis zur Kerntemperatur von 58 °C garen.

Kartoffeln schälen, reiben und gut entwässern. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eier trennen und die Eigelbe zu den Kartoffeln geben. Kräuter abbrausen, trockenwedeln, fein hacken und ebenfalls dazugeben. Die Masse gut mischen und kurz ziehen lassen. Reichlich Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Rösti-Pattys formen und knusprig ausbacken.

Zucchini waschen. Jeweils eine 1 cm dicke Scheibe abschneiden (am besten aus der Mitte) und in einer Grillpfanne rösten. Die Zucchini soll Biss behalten, aber gleichzeitig ein schönes Grillmuster bekommen. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schmand mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb vermischen. Ein Türmchen bauen aus dem einen Rösti, der grünen Zucchinischeibe, Schmand, der gelben Zucchinischeibe, Schmand und dem 2. Rösti.

Salatherz waschen und trockenschleudern. In zwei Hälften schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen und das Salatherz kurz anbraten, sodass es knackig bleibt.

Für die Sauce Butter in einem Topf zerlassen. Schalotte abziehen, sehr fein hacken, zur Butter geben und glasig braten. Dann mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und dann den Fond hinzugießen. Einreduzieren lassen. 50 ml Orangensaft auspressen und hinzugeben. Weiterköcheln lassen. Preiselbeeren dazugeben und kurz mitkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept: Patrick Sommer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.10.2024

Episode: Leibgerichte

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