Küchenschlacht | Königsberger Klopse mit Kartoffeln und Rote-Bete-Rettich-Salat - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Klopse:

250 g Rinderhackfleisch
250 g Schweinehackfleisch
3 Sardellen, eingelegt in Olivenöl
5 Kapern, in Salzlake
1 altes weißes Brötchen
1 große Zwiebel
2 Eier
200 ml Vollmilch
2 EL Paniermehl
10 Halme Schnittlauch
Salz
Pfeffer

Für die Brühe:

1 Liter klarer Fleischfond
1 große Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 – 2 Nelken
3 Pimentkörner
3 Pfefferkörner
Salz

Für die Sauce:

500 ml Brühe vom Kochen der Klopse, s.o.
30 – 60 g Kapern, in Salzlake
1 Zitrone, Abrieb & Saft
1 Ei
40 g Butter
150 ml Sahne
40 ml trockener Weißwein
50 g Mehl
Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Kartoffeln:

400 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
500 ml Gemüsefond
Salz

Für den Salat:

2 frische Rote Bete
1 weißer Rettich
1 – 2 Lauchzwiebeln
10 ml Balsamicoessig
2 cl Apfelessig
10 g weißer Sesam
15 ml Olivenöl
1 – 2 Prisen Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

½ Schnittlauch
½ Petersilie
Helle, grün, gelbe essbare Blüten

Zubereitung:

Für die Klopse das Brötchen in Milch einweichen. Wenn es weich ist, gut ausdrücken. Zwiebel abziehen und fein hacken. Hackfleisch mit ausgedrücktem Brötchen, Zwiebel, Eiern, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und zu einer geschmeidigen Masse kneten. Mit Paniermehl binden. Sardellen feinhacken und zur Masse geben. Kapern fein hacken und ebenfalls zur Masse geben. Schnittlauch fein hacken und zur Masse geben. Aus der Teigmasse Klopse formen.

Für die Brühe Zwiebel abziehen und fein hacken. Fleischfond mit Zwiebel und Gewürzen in einen Topf geben. Fond erhitzen, evtl. nachsalzen. Klopse in die Brühe geben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner und Pimentkörner herausnehmen. Die Klopse in der Brühe in weiteren ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Dann herausnehmen und abgedeckt warm stellen.

Für die Sauce Butter erhitzen. Mehl darin anschwitzen. Brühe und Wein unter Rühren einrühren. Die abgetropften Kapern mit etwas Flüssigkeit aus dem Glas sowie die Sahne hinzugeben. Die Sauce nun nicht mehr kochen lassen. Mit Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb, Zucker, Salz und Pfeffer süß-sauer abschmecken. Ei trennen und anschließend ein Eigelb zum Legieren in die Sauce rühren. Wichtig: das Eigelb darf nicht stocken. Dann die Klopse hineinlegen.

Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. In Fond garen, ggf. mit einer Prise Salz abschmecken.

Rote Bete und Rettich schälen und beides in dünne Scheiben hobeln. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und mit Apfelessig und Zucker würzen. Rote Bete und Rettich darin bissfest garen. Dann abtropfen lassen und abwechselnd in Fächerform auf einen Teller legen. Lauchzwiebel putzen, sehr dünn schneiden und darüber geben. Aus Balsamicoessig und Öl eine Vinaigrette mischen und darüber träufeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Sesam bestreuen.

Das Gericht mit Schnittlauch, Petersilie und Blüten garnieren.

Rezept: Patrick Sommer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.10.2024

Episode: Europäische Klassiker