Küchenschlacht | Fregola sarda mit Krustentier-Sauce, gebratenen Garnelen und Flusskrebsfleisch - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für Fregola sarda:

150 g Fregola sarda
150 g geschältes, vorgekochtes, tiefgefrorenes Flusskrebsfleisch
30 g Parmesan
25 g eiskalte Butter
4 Zweige Basilikum
4 Zweige krause Petersilie
Olivenöl
Chili
Salz
Pfeffer

Für die Krustentier-Sauce:

100 g geschältes, vorgekochtes, tiefgefrorenes Flusskrebsfleisch
100 g Krustentierkarkassen
4 Stangen Sellerie
2 Möhren
200 g Kirschtomaten mit Saft, aus der Dose
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
100 ml Sahne
150 ml Krustentierfond
150 ml Weißwein
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
½ TL Piment d’Espelette
1 Prise Fleur de sel
Pfeffer

Für die Garnelen:

6 Eismeergarnelen, geschält und entdarmt
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Ofen-Tomaten:

1 Rispe Cocktailtomaten
2 Prisen Zucker
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Parmesan-Chip:

30 g Parmesan

Für die Mascarpone:

1 Limette
100 g Mascarpone
2 EL Sahne
2 TL Agavendicksaft
Salz

Für die Garnitur:

Essbare rote oder orange Blüten

Zubereitung:

Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.

Für die Sauce Möhren schälen und Fäden vom Sellerie ziehen. Schalotten und Knoblauch abziehen. Alles in Würfel schneiden. Karkassen und Flusskrebsfleisch mit Möhren, Sellerie und Schalotten in Olivenöl kräftig anrösten. Knoblauch kurz danach hinzugeben. Tomatenmark hinzugeben und mit anrösten. Mit Weißwein ablöschen, nach und nach Krustentierfond angießen. Lorbeerblatt mit köcheln lassen. Kirschtomaten und deren Saft hinzufügen. Gut mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen. Sauce reduzieren lassen.

Zwischendurch die Fregola sarda aufsetzen und eine Kelle Pastawasser sowie Sahne mit in die Krustentier-Sauce einrühren. Anschließend Sauce abseihen. Flusskrebsfleisch kann anderweitig verwendet werden, wenn gewünscht.

Fregola sarda in reichlich Salzwasser al dente garen. Dann abgießen, zur Seite stellen und warmhalten.

Flusskrebse grob zerkleinern, kurz in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen. Basilikum und Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Parmesan fein reiben. Fregola sarda mit der Hälfte der Krustentier-Sauce, Parmesan und den Kräutern vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Kalte Butter unterrühren. Bei geringer Temperatur und unter ständigem Rühren alles miteinander verbinden lassen. Flusskrebse unterheben.

Tomaten in eine Auflaufform geben und mit Olivenöl beträufeln. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und im Backofen etwa 15 Minuten rösten.

Parmesan in zwei kleinen Häufchen auf einem Backblech mit Papier reiben und im Ofen etwa 10 Minuten zu einem Chip werden lassen.

Mascarpone mit der Sahne, Limettensaft und –abrieb mit einem Handrührgerät cremig aufschlagen. Mit Salz würzen und bei Bedarf mit Agavendicksaft abschmecken.

Knoblauch abziehen und Zehe andrücken. Garnelen in einer Pfanne mit reichlich Öl und Knoblauch von beiden Seiten scharf anbraten, sodass sie innen noch glasig sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Gericht mit Blüten garnieren.

Rezept: Romy Krämer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.10.2024

Episode: Leibgerichte