Küchenschlacht | Vietnamesische Frühlingsrollen mit Glasnudel-Salat, Teriyaki-Dip und süß-saurer Sauce

Zutaten für 2 Personen

Für die Frühlingsrollen:

• 4 Blätter Reispapier
• 1 rote Paprikaschote
• 1 gelbe Paprikaschote
• 2 große Karotten
• 100 g Sojasprossen
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 Knoblauchzehen
• 5 cm Ingwer
• 1 Bund Koriander
• 50 g getrocknete Mu-Err-Pilze
• 2 EL dunklen Sesam
• Neutrales Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Für den Glasnudel-Salat:

• 100 g Glasnudeln
• 1 Papaya
• 50 g geschälte, vorgekochte Edamame
• 2 Limetten
• 50 g gesalzene Erdnüsse
• 50 g Erdnussbutter
• 1 EL helle Sojasauce
• 3 EL Agavendicksaft
• 4 Zweige Koriander
• 1 TL Chiliflocken
• Salz
• Pfeffer

Für den Teriyaki-Dip:

• 1 Knoblauchzehe
• 5 cm Ingwer
• 40 ml japanische Sojasauce
• 40 ml Mirin
• 40 ml Sake
• 20 ml Sesamöl
• 2 EL Zucker
• 2 EL Speisestärke

Für süß-saure Sauce:

• 1 rote Paprikaschote
• ¼ Ananas
• 1 rote Chilischote
• 1 Salzzitrone
• 2 EL Tomatenmark
• 40 ml helle Sojasauce
• 20 ml Apfelessig
• 100 ml Ananassaft
• 20 ml Sesamöl
• 1 EL Speisestärke
• 2 EL Zucker

Für den Tofu:

• 100 g geräucherten Tofu
• Neutrales Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Für die Frühlingsrollen Mu-Err-Pilze mit heißem Wasser übergießen und einweichen lassen. Paprika, Karotten und Frühlingszwiebeln waschen. Paprika halbieren, von Kernen und Scheidewänden befreien und in sehr feine Streifen
schneiden. Karotte schälen und in Julienne schneiden. Zwiebeln in feine Röllchen schneiden. Mu-Err-Pilze abgießen und klein hacken. Knoblauch abziehen und pressen. Koriander abbrausen, trockenwedeln und Blätter zupfen. Alles miteinander vermengen und Sesam dazugeben.

Reispapier anfeuchten und in der Mitte mit Gemüse-Mischung belegen. Zu Rollen formen und verschließen. In einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten anrösten.

Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen und 3 – 5 Minuten ziehen lassen. Abgießen und mit Edamame vermengen. Papaya halbieren, Kerne herauslösen und zur Seite stellen. Papaya schälen, würfeln und zusammen mit den Kernen unter den Glasnudel-Salat mischen.

50 ml Wasser erwärmen und Erdnussbutter darin auflösen. Agavendicksaft und Sojasauce einrühren. Mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen. Über den Salat geben. Limetten auspressen und Saft über Salat geben. Koriander hacken und den Salat damit sowie mit den Erdnüssen garnieren.

Für den Dip Zucker in einer kleinen Pfanne leicht karamellisieren lassen. Knoblauch abziehen und andrücken. Mit in die Pfanne geben. Dann mit Sojasauce, Mirin und Sake ablöschen. Sesamöl einrühren. Ingwer schälen und reiben. Mit in die Sauce geben und alles bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Bei Bedarf kurz vor dem Servieren mit Stärke abbinden
und Knoblauch entfernen.

Für die Sauce Paprika waschen, halbieren und von Scheidewänden und Kernen befreien. In feine Würfel schneiden. Tomatenmark in einer Pfanne mit Zucker anrösten, mit Apfelessig und Sojasauce ablöschen. Sesamöl einrühren. Ananassaft mit Stärke mischen und einrühren. Chili in feine Ringe schneiden, Salzzitrone fein würfeln. Beides in die Sauce geben. Ananas ganz fein schneiden und unterrühren.

Tofu in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Rezept: Thomas Eberhardt

Quelle: Die Küchenschlacht vom 09.10.2024

Episode: Vegetarische Küche

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