Fisch & Meeresfrüchte · 26. Oktober 2024

Björn Freitag | Gerollte Seezunge mit Rote Bete, Pastinaken-Püree und schaumiger Zitronenbutter

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für die Seezunge:

300 g Seezungenfilets, ausgelöst und ohne Haut
1 Knolle vorgekochte Rote Bete
6 große Blätter Spinat
1 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Für das Pastinaken-Püree:

2 mittelgroße Pastinaken
1 mittelgroße weiße Zwiebel
100 ml Milch
80 ml Sahne
2 EL Estragonessig
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Zitronenbutter:

½ Zitrone
1 Ei
100 g Butter
Salz

Für die Garnitur:

2 Zweige Estragon

Zubereitung:

Spinatblätter ohne Stiel kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.

Aus der Roten Bete mehrere Würfel mit etwa 2 cm Kantenlänge exakt schneiden und jeweils mit einem Spinatblatt
einwickeln. Die einzelnen Fischfilets mit jeweils einem Spinat-Bete-Würfel, etwas Salz und Pfeffer einrollen. Hierbei sollte man beachten, dass die marmorierte Seite (vorher Hautseite) des Fisches nach innen gerollt wird, damit sich die Filets beim Braten zusammenrollen. Man kann aber auch einen Zahnstocher zur Hilfe nehmen.

Gerollte Seezunge von beiden flachen Seiten in Butterschmalz anbraten und vorsichtig zu Ende garen. Der Fisch sollte nicht länger als 5 – 7 Minuten in der Pfanne bleiben. Vor dem Anrichten längs halbieren, damit die Füllung schön sichtbar ist.

Für das Püree Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden. Pastinaken schälen, fein würfeln und mit Essig, Milch und Sahne etwa 20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und fein pürieren.

Für die Zitronenbutter Ei trennen und Eigelb auffangen. Butter ca. 5 – 8 Minuten mit der abgezogenen Schale der Zitrone köcheln lassen, bis sie leicht braun wird. Dann unbedingt zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Eigelb mit Zitronensaft und wenig Salz in einem kleinen Topf, am besten über einem Wasserbad, warm aufschlagen, bis sie leicht schaumig wird. Zitronenschale aus der Butter entfernen. Die Butter langsam unter die Eimasse rühren und weiterrühren, bis sie schaumig ist.

Estragonblätter abzupfen und das Gericht damit garnieren.

Zusatz-Zutaten von Katrin: Glatte Petersilie, Piment d’Espelette, Gemüsefond

Fond für das Pastinaken-Püree. Sie würzte es mit Piment d‘Espelette und gehackter Petersilie.

Rezept: Björn Freitag

Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.10.2024

Episode: Finale