Küchenschlacht | Rehrücken mit Rotwein-Birnen, Spätzle und Portwein-Sauce - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Rehrücken:

600 g Rehrücken
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Gewürznelken
6 EL Olivenöl
Neutrales Öl
Salz
Pfeffer

Für die Rotwein-Birnen:

2 Birnen
1 Zitrone
300 ml trockener Rotwein
200 g Zucker
2 Gewürznelken
2 EL Zimt

Für die Spätzle:

200 g Mehl
2 Eier
3 Zweige glatte Petersilie
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Portwein-Sauce:

2 Schalotten
1 Liter Kalbsfond
100 ml Portwein
1 Schuss Rotwein
1 Zweig Thymian
3 EL Speisestärke
1 Stück Butter
1 EL Tomatenmark
2 EL brauner Zucker
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Rehrücken in 2 Stücke schneiden. Mit Kräutern, Gewürznelken und etwas Olivenöl vakuumieren. Sous-vide-Gerät auf 55 – 60 Grad erhitzen. Fleisch im Beutel für ca. 20 – 25 Minuten Sous vide garen. Anschließend trockentupfen mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne kurz rundherum in neutralem Öl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in Scheiben schneiden und servieren.

Birnen schälen und mit Hilfe eines Kugelausstechers kleine Kugeln aushöhlen. Rotwein, Zucker und Gewürze kurz aufkochen lassen. Birnenkugeln ca. 15 Minuten darin garen. Kurz abkühlen lassen. Vor dem Servieren nochmal kurz aufkochen, Zitronenabrieb hinzugeben und im Anschluss abtropfen lassen.

Für die Spätzle Mehl in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Petersilienblättchen von den Zweigen zupfen, fein hacken und zum Mehl geben. In der Mitte des Mehls eine kleine Kuhle formen und die Eier mit
etwas Wasser dort hineingeben. Alle Zutaten langsam schlagen, bis sich kleine Bläschen bilden. Spätzleteig ca. 10 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit einen größeren Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Teig auf ein Spätzlebrett dünn auftragen und mit einem Spätzleschaber schmale „Streifen“ in das Salzwasser schaben. Spätzle kurz kochen lassen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen und dann mit einem Sieb oder einem Schöpflöffel aus dem Wasser heben. So
weitermachen, bis der gesamte Teig verbraucht ist.

Für die Sauce Schalotten abziehen, klein schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Zucker und Tomatenmark dazugeben, karamellisieren lassen, mit Rotwein und Portwein ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Thymian
abbrausen, trockenwedeln und dazugeben. Sauce solange reduzieren lassen, bis die Sauce kräftig genug schmeckt. Dann passieren. Mit etwas Stärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept: Maurice Ochs

Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.11.2022

Episode: Adentliche Leibgerichte