Fleisch · 23. Oktober 2024

Küchenschlacht | Schweinefilet im Speckmantel mit Zwiebel-Minz-Salat und Süßkartoffel-Spalten

Zutaten für 2 Personen

Für das Schweinefilet:

200 g Schweinefilet
6 hauchdünne Scheiben Schwarzwälder Schinken
50 ml trockener Weißwein
4 EL Geflügelfond
10 g kalte Butter
Öl, für die Folie
2 – 3 TL Öl
¼ TL Puderzucker
Salz
Pfeffer

Für den Zwiebel-Salat:

1 Gemüsezwiebel
½ Bund Dill
½ Bund Minze
½ Bund Koriander
50 ml Geflügelfond
1 TL Limettensaft
1 EL Speiseöl
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Süßkartoffeln:

1 Süßkartoffel
Sonnenblumenöl
Grobes dunkelgraues Steinsalz
1 EL rosenscharfes Paprikapulver

Zubereitung:

Für den Salat Zwiebel abziehen, in dünne Ringe schneiden, mit Salz bestreuen und 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend in ein Sieb geben, kurz mit Wasser abbrausen und abtropfen lassen.

Jeweils die Hälfte von den Kräutern bei Seite stellen. Fond mit restlichen Kräutern, Limettensaft und Öl in einen Rührbecher geben. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und mit einem Stabmixer pürieren. Anschließend die bei Seite gestellten Kräuter unterrühren. Kräuterpaste mit den Zwiebelringen mischen und nochmals würzen.

Schweinefilet in 6 Scheiben schneiden und zwischen 2 Lagen geölter Folie legen. Mit dem Plattiereisen zu dünnen Scheiben klopfen. Fleischscheiben mit Schinken umwickeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch anbraten. Herausnehmen und warmhalten.

Das Öl mit einem Küchentuch aus der Pfanne tupfen. Puderzucker hineingeben und hell karamellisieren. Mit Wein ablöschen und einköcheln lassen. Erst Fond, dann kalte Butter zu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Süßkartoffel schälen, würfeln und in heißem Öl frittieren. Steinsalz mörsern und mit Paprikapulver vermengen. Süßkartoffel herausnehmen, in eine Schüssel geben und kräftig würzen.

Rezept: Stefan Florian

Zubereitet von: Pati Keilwerth

Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.11.2022

Episode: Rezepte-Wichteln