Küchenschlacht | Rehrücken mit Rotwein-Sauce, Spekulatius, pochierten Vanille-Chili-Birnen und Rotkohl-Stroh

Zutaten für 2 Personen

Für den Rehrücken:

• 400 g Rehrücken
• 2 Zweige Rosmarin
• Pflanzenöl
• Butter
• Salz
• Pfeffer

Für die Rotwein-Sauce:

• 100 ml Portwein
• 100 ml Rotwein
• 200 ml Wildfond
• 3 frische Lorbeerblätter
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 Sternanis
• 50 g kalte Butter

Für den Spekulatius-Crunch:

• 100 g Spekulatius
• 50 g Haselnüsse
• 50 g Macadamianüsse
• 50 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Für die pochierte Birne:

• 2 Birnen
• 1 Zitrone
• 250 ml Birnensaft
• 100 ml Weißwein
• 1 rote Chilischote
• 1 EL Butter
• Speisestärke
• 1 Vanilleschote
• Salz
• Pfeffer

Für Rotkohl-Stroh:

• 150 g Rotkohl
• Etwas Stärke
• Öl für die Fritteuse
• Salz
• Pfeffer

Für Kartoffelstampf:

• 400 g Kartoffeln, mehligkochend
• 100 Butter
• 100 ml Sahne
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 80 °C Heißluft vorheizen.

Rehrücken abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken darin kurz auf jeder Seite scharf anbraten. Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und mit der Butter zum Reh geben. Reh mit der aromatisierten Butter übergießen. Anschließend in den Ofen geben, bis es eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht. Anschließend nochmal in Butter mit Rosmarin schwenken.

Für die Sauce den Bratensatz mit Portwein, Rotwein und Wildfond ablöschen. Lorbeer, Rosmarin und Sternanis hinzufügen und einkochen. Mit kalter Butter abbinden und mit dem Fleisch anrichten.

Kartoffeln schälen und in kaltem, gesalzenem Wasser zum Kochen  bringen und garkochen. Butter und Sahne
gemeinsam erwärmen. Kartoffeln abgießen und mit der Butter-Sahne-Mischung zu einem Stampf verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Birnen schälen und mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen. Butter und Zucker in einem Topf schmelzen lassen. Mit Birnensaft und Weißwein ablöschen. Einen Spritzer Zitronensaft dazugeben. Ca. 15 Minuten köcheln lassen. Vanilleschote halbieren, auskratzen, dazugeben, Chilischote entkernen und je nach Schärfe zum Sud geben. Birnenkugeln nun darin ca. 15 Minuten ziehen lassen. Am Ende ggf. mit kalt angerührter Speisestärke und der Butter abbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Butter in einer Pfanne zerlassen. Spekulatius zerbröseln, Nüsse grob hacken und alles gemeinsam in der Butter anrösten. Mit einer kleinen Prise Salz und Pfeffer würzen.

Rotkohl in hauchfeine Streifen schneiden, in Stärke wenden und in heißem Fett zu Stroh frittieren. Aus dem Fett nehmen, auf Küchenpapier abtropfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rezept: Luisa Lukasczyk

Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.11.2022

Episode: 3 Pflichtzutaten – Rotkohl, Spekulatius, Vanilleschote

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