Küchenschlacht | Kabeljau mit Rosenkohlblättern, Kartoffel-Püree und Orangen-Beurre-blanc

Zutaten für 2 Personen 

Für den Kabeljau:

• 400 g Kabeljaufilet mit Haut
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Blatt Salbei
• Olivenöl
• 1 EL Butter
• Salz
• Pfeffer

Für den Rosenkohl:

• 300 g Rosenkohl
• 2 Schalotten
• 20 g getrocknete Cranberrys
• 1 Bund Schnittlauch
• 20 ml alter dunkler Balsamico
• Olivenöl
• 1 TL Butter
• Salz
• Pfeffer

Für das Kartoffel-Püree:

• 400 g Kartoffeln, mehligkochend
• 100 g Butter
• 50 ml Sahne
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die Beurre blanc:

• 1 Orange
• 1 Zitrone
• 2 Schalotten
• 125 ml Weißwein
• 1 Schuss Weißweinessig
• 125 ml Gemüsefond
• 200 g kalte Butter
• 5 Wachholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Schwarze Pfefferkörner
• Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Kabeljaufilet trockentupfen und ggf. von Gräten befreien. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin langsam auf der Haut braten. Rosmarin und Salbei dazugeben. Wenn der Fisch weitestgehend gar ist,
wenden, von der Hitze nehmen und Butter hinzufügen. Fisch damit immer wieder übergießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Rosenkohl in einzelne Blättchen teilen. Schalotten abziehen und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Rosenkohlblättchen und Schalotte hinzufügen und anschwitzen. Mit Balsamico ablöschen. Butter
und Cranberrys hinzufügen und alles durchschwenken. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln, in feine Röllchen schneiden und zum Rosenkohl geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten garen. In der Zwischenzeit Butter und Sahne in einem Topf erwärmen. Anschließend das Wasser der Kartoffeln abgießen und alles durch eine Kartoffelpresse geben. Butter-Sahne-Mischung zu den Kartoffeln geben, alles cremig rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für die Sauce Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf mit einem Schuss Öl blass anschwitzen. Mit Weißwein, Gemüsefond und Weißweinessig ablöschen. Gewürze hinzufügen und mit köcheln lassen. Wenn nur noch ca. 50 – 75 ml Flüssigkeit übrig sind, das Ganze durch ein Sieb geben. Mit den kalten Butterwürfeln anreichern und rühren, bis die gewünschte Konsistenz entsteht. Mit Orangenabrieb, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept: Luisa Lukasczyk

Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.11.2022

Episode: Rezepte-Wichteln

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