Zutaten für 2 Personen
Für die Entenbrust:
- 1 Entenbrust, mit Haut
- 100 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Orangen-Sauce:
- 20 ml Gin
- 1 Orange
- 100 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Für das Rotkohl-Püree:
- ½ Rotkohl
- 1 große festkochende Kartoffel
- 500 ml Gemüsefond
- 250 g Butter
- 1 Zimtstange
- 2 Nelken
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Spekulatius-Brösel:
- 5 Spekulatius-Kekse
- 1 Vanilleschote
- 50 g Butter
Für den frittierten Rotkohl:
- 100 g Rotkohl in Streifen
- Öl zum Frittieren
- Salz
Zubereitung:
Backofen auf 130 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Entenbrust abspülen, trocknen, parieren und überstehende Fetthaut abschneiden. Mit einem sehr scharfen Messer (eine Rasierklinge oder ein Teppichmesser eignen sich am besten!) die Haut
rautenförmig einschneiden. Die Fleischseite dabei aber nicht verletzen, damit der Fleischsaft nicht ausläuft. Entenbrust Zimmertemperatur annehmen lassen, damit sich das Fleisch beim Braten nicht
zusammenzieht.
Entenbrust ohne Fettzugabe in einer beschichteten Pfanne bei nicht zu hoher Hitze auf der Hautseite langsam so lange ausbraten, bis die Haut schön braun und etwa nur noch 3 oder 4 mm dünn ist.
Dabei immer wieder das ausgetretene Fett abgießen. Brust auch auf die Seiten stellen, damit sich die Fleischfasern verschließen. Zum Schluss ganz kurz die
Fleischseite anbraten. Butter dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Anschließend die Brust auf dem Backofenrost ca. 20 Minuten im Backofen zu Ende
garen.
Für das Püree vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen und in kleine Stücke in Fond kochen. Kartoffel schälen, in Würfel schneiden und dazu geben. Die Gewürze in einem Beutel dazu geben und mit kochen. Rotkohl abgießen und mit Butter zu einem Püree mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf die Seite stellen.
Für den frittierten Rotkohl vom äußeren Krautkopf gleichmäßige Streifen runter schneiden und in der Fritteuse knusprig anbraten. Herausholen, abtropfen lassen und salzen.
Für die Sauce Orange auspressen und Saft in einem Topf aufkochen lassen. Gin dazu geben und mit der Butter mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Brösel Spekulatius mit etwas Butter und dem Mark einer Vanilleschote zu einer Paste mixen und bei 200 °C im Backofen für 6 Minuten ausbacken.
Das Püree in einem Streifen über den Teller streichen, die geschnittene Entenbrust in der Mitte verteilen. Den Rotkohl am Ende des Pürees anrichten und die Brösel links und rechts verteilen. Orangen-Sauce angießen und servieren.
Rezept: Pepe
Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.11.2022
Episode: 3 Pflichtzutaten – Rotkohl, Spekulatius, Vanilleschote
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