Küchenschlacht | Rinderfilet mit Vanille-Blumenkohl-Püree, gepfefferter Sauerkirsch-Marmelade und Kartoffelnest

Zutaten für 2 Personen

Für das Rinderfilet:

• 200 g Rinderfilet
• 150 g Butter
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• Neutrales Öl
• ½ Tonkabohne
• Salz
• Pfeffer

Für das Blumenkohl-Püree:

• ½ Blumenkohl
• 300 ml Gemüsefond
• 250 g Butter
• 1 Vanilleschote
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die Sauerkirsch-Marmelade:

• 150 g TK-Sauerkirschen
• 100 ml Rotwein
• Balsamico
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 TL eingelegte grüne Pfefferkörner im Glas
• 100 g Gelierzucker
• Zucker

Für das Kartoffelnest:

• 1 Kartoffel, festkochend
• Öl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung: 

Backofen auf 95 °C Heißluft vorheizen. Rinderfilet von beiden Seiten in Öl scharf anbraten. Im vorgeheizten Ofen auf die Kerntemperatur von 56 °C  bringen.

Butter in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, bis die Butter Bläschen bildet. Mit einem Schneebesen verrühren. Wenn sich kleine Brösel am Boden bilden und diese eine schöne haselnussbraune Farbe bekommen, den Topf vom Herd nehmen und die flüssige Butter sofort in einen 2. Topf geben.

Je nach Geschmack die braune Butter durch ein Passiertuch geben. Rosmarin und Thymian abbrausen und trockenwedeln. Tonkabohne am Stück und Kräuter in die Nussbutter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch darin vor dem Servieren noch kurz schwenken.

Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen und in einem Topf mit ausreichend Gemüsefond weichkochen. Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Blumenkohl abgießen und mit Butter pürieren. Mit Vanillemark, Muskat, Salz und Pfeffer verfeinern.

Sauerkirschen in einem Kochtopf erhitzen. Die eingelegten Pfefferkörner sowie Rosmarin dazugeben und mit einem Schuss Balsamicoessig ablöschen. Rotwein hinzufügen und mit Gelierzucker zu einer Marmelade einkochen lassen. Mit Zucker abschmecken.

Kartoffel schälen, in feine Späne hobeln und in einer heißen Pfanne mit ausreichend Öl oder in einer Fritteuse ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und würzen.

Das Püree in einem Halbkreis auf den Tellern anrichten und das Filet daraufsetzen. Marmelade seitlich neben dem Püree verteilen. Die Kartoffelnester als Garnitur anrichten und servieren.

Rezept: Pepe

Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.11.2022

Episode: Adventliche Leibgerichte

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