Küchenschlacht | Konfierter Saibling mit Spitzkohl-Birnen-Creme, gerösteten Pistazien und Birnen-Salat - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Saibling:

2 Saiblingfilets à 200 g
1 Zitrone
500 g Butter
Salz
Pfeffer

Für den Spitzkohl:

1 kleiner Spitzkohl
1 Zitrone
800 ml Gemüsefond
Chardonnay-Essig
Butterschmalz
Rapsöl
Fleur de Sel
Salz
Pfeffer

Für die Spitzkohl-Birnen-Creme:

1 kleinen Spitzkohl
2 reife Birnen
1 Kartoffeln
200 ml Sahne
50 g Butter
100 ml Weißwein
100 ml Geflügelfond
Geräuchertes Paprikapulver
Salz

Für den Birnen-Salat:

2 feste Birnen
1 Zitrone
½ Bund Schnittlauch
2 EL Apfelessig
4 EL Olivenöl
1 EL Honig
1 Karton bunte Kresse
Sesamöl
Zimt
Salz
Pfeffer

Außerdem:

200 geschälte, gesalzene Pistazien

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen weiteren Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.

Butter in eine Auflaufform geben und bei 80 °C im Ofen schmelzen lassen. Zitrone heiß waschen, Schale abziehen und mit in die Butter geben. Saibling waschen, abtupfen und ggf. von Haut und Gräten befreien. Salzen. Sobald die Butter 70 °C erreicht hat, den Saibling hineingeben und ca. 15 Minuten im Ofen konfieren.

Spitzkohl zum Strunk hin vierteln. Wenig Rapsöl in einer Kasserolle erhitzen und den Spitzkohl auf den Schnittflächen dunkelbraun anbraten. Danach mit Gemüsefond ablöschen, sodass der Kohl bedeckt ist. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, sodass der Spitzkohl durch den Fond seinen ersten Geschmack kriegt. Zugedeckt im Ofen bei 180 °C garen, bis er etwas weicher ist. Aus dem Fond nehmen und etwas abkühlen lassen.

Strunk entfernen und die einzelnen Blätter ablösen. Zitronenschale abreiben. Nun die Blätter nochmals in brauner Butter anrösten und mit etwas Chardonnay-Essig, Fleur de Sel und Zitronenabrieb würzen.

Geflügelfond und Weißwein in einem Topf erhitzen. Birne schälen, Kerngehäuse entfernen und klein schneiden. Spitzkohl waschen und klein schneiden. Kartoffel schälen, waschen und klein schneiden. Gemüse und Birne in den Topf mit Fond und Weißwein geben und weich garen. Mit Salz würzen. Anschließend Flüssigkeit abgießen und Gemüse pürieren. Sahne, Butter, Salz, Pfeffer und Paprika dazu geben und nochmals zu einer Creme pürieren.

Pistazien in einer Pfanne rösten und grob hacken.

Für den Salat Birnen schälen und mit einem Rundausstecher ausstechen. Flüssige Zutaten miteinander vermengen und die Kugeln darin marinieren. Schnittlauch fein schneiden und hinzufügen. Mit Kresse garnieren und würzen.

Rezept: Sonja van der Werff

Quelle: Die Küchenschlacht vom 15.11.2022

Episode: 3 Pflichtzutaten