Küchenschlacht | Räucherhering-Eis mit Leinsamen-Blattspinat, Rote-Bete-Schaum und Speck-Brösel

Zutaten für 2 Personen 

Für das Räucherfisch-Eis:

• 600 g geräucherter Hering, ohne Haut
• 3 Zitrone
• 375 g griechischer Joghurt
• 300 ml Sahne
• 45 g Zucker
• 1 TL Piment d'Espelette
• 1 TL geriebene Muskatblüte
• 2 TL Salz
• Salz

Für den Spinat:

• 50 g junger Blattspinat
• 1 TL Leinsamen
• 1 Msp. geriebene Muskatblüte
• 1 EL Neutrales Öl
• 1 EL Sojasauce
• Salz
• Pfeffer

Für Rote-Bete-Schaum:

• 50 ml Rote Bete Saft
• 1 Zitrone
• 4 zimmerwarme Eier
• 250 g Butter
• 50 ml Weißwein
• 1 Prise Zucker
• Salz
• Pfeffer

Für Speck-Brösel:

• 50 g weißer Speck
• 2 EL Panko
• 1 Prise Piment d'Espelette
• Salz

Zubereitung: 

Für das Eis Zitrone heiß abwaschen, Zesten von einer Frucht abreiben und Saft von Dreien auspressen. Hering, Joghurt, Sahne, und Zitronenabrieb und –saft in einem Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Anschließend durch ein Sieb streichen. Mit Zucker, Piment d´Espelette, Muskatblüte und Salz abschmecken und in die Eismaschine geben.

Für den Spinat Leinsamen in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze anrösten, aus der Pfanne holen und zur Seite stellen. Schalotte abziehen, fein hacken und in etwas Öl andünsten. Spinat waschen und in die Pfanne zur Schalotte
geben. Mit Sojasoße vermengen, mit Muskatblüte, Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren mit den knusprigen Leinsamen mischen.

Für den Schaum Eier trennen und Eigelbe auffangen. Eiweiß anderweitig verwenden. Etwa 20 ml Saft der Zitrone auspressen. Mit Weißwein und Rote-Bete-Saft in einer Metallschüssel vermengen und auf einem Wasserbad langsam
erhitzen. Eigelbe einrühren und über dem Wasserbad aufschlagen. Butter separat schmelzen und nach und nach dazu geben, bis die Menge sich ca. verdoppelt hat. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. In eine Espuma-Flasche geben und gut schütteln.

Speck fein würfeln und in einer Pfanne ohne Öl, bei mittlerer Hitze ausbraten. Panko dazu geben und anbraten, bis diese goldbraun sind. Mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken.

Rezept: Katharina Ley

Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.11.2022

Episode: Omega 3

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