Küchenschlacht | Dreierlei vom Sellerie: Sellerie-Püree & Sellerie-Stroh & Sellerie-Schnitzel mit Rinderfilet

Zutaten für 2 Personen

Für das Sellerie-Püree:

• 400 g Knollensellerie
• 1 Schalotte
• 1 Zitrone
• 300 ml Sahne
• 50 g Butter
• Neutrales Pflanzenöl
• Salz

Für das Sellerie-Stroh:

• 400 g Knollensellerie
• Neutrales Öl zum Frittieren

Für das Sellerie-Schnitzel:

• 400 g Knollensellerie
• 2 Eier
• 100 g Mehl
• 200 g Paniermehl
• 100g Butterschmalz

Für das Rinderfilet:

• 2 Rinderfilet à 100 g
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 50 g Butter

Für Portweinjus:

• 200 ml Portwein
• 200 ml Wildfond
• 300 ml trockener Rotwein
• 200 ml dunkler Balsamico
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Speisestärke
• 50 g kalte Butter

Für die Lauchzwiebeln:

• 2 Lauchzwiebeln
• Salz

Zubereitung:

Fritteuse auf 170 °C vorheizen. Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für Sellerie-Püree:
Schalotte abziehen und fein würfeln. In einem Topf mit Öl andünsten. Sellerie fein würfeln, mit dazu geben und mit Salz würzen. Sahne aufgießen und köcheln lassen, bis Sellerie weich ist. Zitrone auspressen und Saft zum Abschmecken nutzen. Butter zum Sellerie geben und pürieren.

Für Sellerie-Schnitzel:

Sellerie (s.o.) in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen. Mit Eiern, Mehl und Paniermehl eine Panierstraße einrichten und Selleriescheiben darin panieren. Anschließend in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz ausbacken und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für Sellerie-Stroh:

Sellerie in dünne Scheiben hobeln und in Streifen schneiden. Diese dann in einer Fritteuse goldbraun frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für das Rinderfilet:

Knoblauch abziehen und andrücken. Rosmarin und Thymian abbrausen und trockenwedeln. Rinderfilet mit Knoblauch und Kräutern in einer heißen Pfanne mit Butter von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend im Ofen bis zur gewünschten Garstufe nachziehen lassen.

Für Portweinjus:

Balsamico in einem Topf reduzieren. Mit Rotwein und Portwein einkochen und mit Wildfond aufgießen. Erneut einkochen und mit kalter Butter aufmontieren. Bei Bedarf mit Stärke binden.

Lauchzwiebeln putzen und in der Pfanne scharf anbraten. Mit Salz würzen.

Rezept: Marko Dietrich

Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.11.2022

Episode: Dreierlei

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