Fisch & Meeresfrüchte · 19. Oktober 2024

Küchenschlacht | Sesam-Lachs mit gebratenem Lauch und Orangen-Hollandaise

Zutaten für 2 Personen

Für den Lachs:

2 Lachsfilets mit Haut à 150 g
50 g kalte Butter
25 g schwarzer Sesam
100 ml Sojasauce
200 ml dunkler Balsamico
1 EL Speisestärke
Neutrales Pflanzenöl

Für den Lauch:

2 Stangen Lauch/Porree
Neutrales Öl

Für die Orangen-Hollandaise:

1 Orange
1 Zitrone
3 Eier
100 g Butter
1 TL Speisestärke
1 Prise Zucker
Salz

Zubereitung:

Die Haut vom Lachs entfernen und bei Bedarf Gräten herausziehen. Haut beiseitelegen. Lachs in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten scharf anbraten.

Balsamico in einem kleinen Topf aufkochen, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht. Mit Sojasauce abschmecken, mit kalter Butter aufmontieren. Sesam in einer Pfanne ohne Öl rösten. Lachs erst in den Sud geben, dann im Sesam wälzen.

Fischhaut zwischen Backpapier legen und in einer Pfanne mit einem Topf beschweren und zum Chip ausbacken/braten.

Lauch putzen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne mit einem Schuss Wasser und bei geschlossenem Deckel dünsten. Wenn der Lauch weich ist, Wasser abgießen und mit etwas Öl an den Schnittflächen dunkel anbraten.

Für die Hollandaise Eier trennen. Eiweiß anderweitig verwenden. Eigelb in einem Wasserbad mit Salz und Zucker auf kleiner Hitze schaumig schlagen. Butter in einem Topf schmelzen. Butter unter ständigem Rühren in das schaumige Eigelb geben. Orange und Zitrone heiß abwaschen. Orangenschale abreiben und Saft auspressen. Zitrone halbieren und Saft einer Hälft auspressen. Sauce mit Orangensaft und Abrieb würzen und mit Zitronensaft verfeinern.

Rezept: Marko Dietrich

Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.11.2022

Episode: Ehemaligen-Woche – 3 Komponenten