Küchenschlacht | Kabeljau aus dem Bacon-Sud mit Schalotten-Rote-Bete-Creme und Pommes soufflées - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Kabeljau:

300 g Kabeljau-Loin
100 g Baconwürfel
2 Schalotten
25 ml trockenen Weißwein
150 ml Gemüsefond
75 ml Sahne
25 g kalte Butter

Für Schalotten-Rote-Bete-Creme:

2 große Schalotten
20 g vorgekochte Rote Bete
50 g Butter
20 g Crème double
2 EL Wermut
1 EL trockener Weißwein
1 Zweig Estragon
1 TL Estragonessig
Salz
Pfeffer

Für Pommes soufflées:

1 große festkochende Kartoffel
1 Ei
1 TL Maisstärke
Neutrales Pflanzenöl
Salz

Für die Garnitur:

Fleur de Sel
Erbsenkresse

Zubereitung:

Fritteuse auf 160 °C vorheizen.

Gräten vom Kabeljau entfernen und den Fisch in 2 gleich große Stücke schneiden.

Schalotten abziehen und fein würfeln. Baconwürfel in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze langsam goldbraun und knusprig braten. Schalotten dazu geben und mit braten. Mit Weißwein ablöschen. Sahne und Gemüsefond angießen und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Baconsud durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Sud erneut aufkochen, Hitze reduzieren mit Butter montieren und Kabeljau hineinlegen. Topf vom Herd nehmen und Kabeljau ca. 15 Minuten ziehen lassen. Fisch aus dem Sud nehmen und mit einem Flambierbrenner kurz abflämmen.

Schalotten abziehen und grob schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten darin bei mittlerer Hitze leicht braun anschwitzen. Hitze reduzieren, mit Wermut und Weißwein ablöschen. Estragon abbrausen, trockenwedeln, Blätter abzupfen und klein hacken. Crème double, Estragon, Essig und Rote Bete hinzufügen. Crème pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel umfüllen.

Kartoffel waschen und auf einem Trüffelhobel in feinste Scheiben schneiden. Wenn gewünscht mit einem runden Ausstecher zu gleichmäßigen Kreisen ausstechen. Scheiben auf Küchentuch auslegen. Ei trennen und Eiweiß verquirlen. Hälfte der Kartoffelscheiben damit bestreichen. Eine 2. Scheibe darauflegen und andrücken. Die Scheiben in Stärke wenden und überflüssige Stärke abklopfen. In der Fritteuse goldbraun ausbacken und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Salz würzen.

Gericht mit Erbsenkresse garnieren und mit Fleur de Sel würzen.

Rezept: Juliane Schmitz

Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.11.2022

Episode: Ehemaligen-Woche – 3 Komponenten