Küchenschlacht | Praline von der Entenbrust mit Rotkohl-Salat und Steckrüben-Püree

Zutaten für 2 Personen 

Für die Entenbrust-Praline:

• 1 kleine Entenbrust à 300 g
• 1 Orange
• 1 cm Ingwer
• ½ TL 5-Spice-Gewürz (Sternanis, Szechuanpfeffer, Zimt, Fenchelsamen, Gewürznelken)
• ½ TL Salz

Für den Rotkohl-Salat:

• ¼ Rotkohl, ca. 200 g
• 1 Zwiebel
• 100 ml Glühwein
• 20 ml Sojasauce
• 2 EL Honig
• 50 ml dunkler Balsamico
• 50 ml Rapsöl
• ½ TL Stärke
• Rapsöl
• Zucker
• Salz
• Pfeffer

Für das Steckrüben-Püree:

• ½ Steckrübe, ca. 200 g
• 1 Zitrone
• 150 ml Buttermilch
• 50 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Für die Garnitur:

• 50 g Walnüsse
• 1 TL Zucker
• 2 Petersilienstängel

Zubereitung: 

Backofen auf 80 °C Heißluft vorheizen.

Entenbrust mit Haut und Sehnen in grobe Würfel schneiden. Fleisch sollte möglichst kalt bzw. leicht angefroren sein.
Orangenschale abreiben. Ingwer schälen und reiben. In einer Schüssel mit 1/2 TL Salz, 1 TL Orangenabrieb, 1 cm fein geriebenen Ingwer und 1/2 TL 5-Spice-Gewürz und Pfeffer aus der Mühle vermischen und mit der 3 mm Scheibe in einen Fleischwolf geben. Aus der Masse 2 gleich große Kugeln formen (ca. 5 cm Durchmesser) und in einer Fritteuse in 180 °C heißem Rapsöl kurz ca. 2 Minuten frittieren, bis sie rundherum knusprig braun sind. Anschließend auf einem Gitterrost im Backofen bei 80 °C Heißluft ca. 20 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C garen.

Rotkohl von äußeren Blättern und dem Strunk befreien und fein hobeln oder schneiden. In eine Schüssel geben, mit je einem TL Salz und Zucker bestreuen und gut durchkneten. 10 Minuten marinieren lassen.

Zwiebel abziehen, von der Wurzel befreien, halbieren und in feine Streifen schneiden. Zwiebel-Streifen mit Honig und Rapsöl anschwitzen. Mit Glühwein ablöschen und auf etwa 1/3 reduzieren. Stärke in 50 ml kaltem Wasser glattrühren.
Balsamico und Sojasauce hinzufügen und die glattgerührte Stärke nach und nach in die kochende Marinade geben, bis diese leicht dickflüssig gebunden ist. Die noch heiße Sauce über den Rotkohl gießen und alles gut vermischen. Nach 10 Minuten erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steckrübe schälen und grob würfeln. Mit Salzwasser bedeckt in einem Topf mit Deckel weichkochen. Wenn die Steckrübe weichgekocht ist, das Kochwasser abgießen und das Gemüse in einem Standmixer mit Butter zu einem Püree mixen. Dabei so viel Buttermilch zugeben, bis die gewünschte, cremige Konsistenz erreicht ist. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Alles mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Walnüsse nicht zu fein hacken und mit dem Zucker in einer heißen Pfanne karamellisieren lassen. Petersilie hacken.

Das Püree kreisförmig mittig auf den Teller geben, darauf etwas Rotkohl-Salat verteilen und darauf die Enten-Praline setzten. Mit den karamellisierten Walnüssen und der gehackten Petersilie garnieren.

Rezept: Torsten Kluske

Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.11.2022

Episode: Ehemaligen-Woche – 3 Komponenten

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