Alfons Schuhbeck | Rehrücken auf Glühwein-Sauce mit Sellerie-Vanille-Püree und Rosenkohl - Happy-Mahlzeit

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für den Rehrücken:

300 g Rehrückenfilet
½ TL Öl
2 EL Braune Butter
Wildgewürz
Mildes Chilisalz
Salz
Pfeffer

Für die Glühwein-Sauce:

2 TL Puderzucker
50 ml Roter Portwein
200 ml Kräftiger Rotwein
½ TL Speisestärke
1 Prise Glühweingewürz
1 Msp. Orangenabrieb
60 g Sehr kalte Butter
Salz
Pfeffer

Für das Sellerie-Püree:

600 g Knollensellerie
1 kleine Kartoffel (80 g)
70 ml Gemüsefond
70 ml Milch
2 cm Vanilleschote
1 EL braune Butter
1 EL kalte Butter (5 g)
2 EL Walnüsse, grob gehackt
Mildes Chilisalz
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für den Rosenkohl:

4 – 6 Rosenkohlköpfchen
Salz

Zubereitung:

Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rehrückenfilet waschen, trocken tupfen und in wenig Öl rundherum anbraten. Im Backofen fertig garen. Die braune Butter in einer Pfanne erwärmen, mit etwas Wildgewürz und Chilisalz würzen und den Rehrücken darin wenden.

Knollensellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Fond und Milch in einem Topf erhitzen. Sellerie- und Kartoffelwürfel mit Vanille hineingeben und zugedeckt etwa 20 Minuten weich schmoren. Gemüsewürfel mit dem Schaumlöffel herausnehmen, die Vanille entfernen und die Gemüsestücke pürieren. Dabei so viel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen. Die braune Butter unterrühren und das Sellerie-Püree mit Chilisalz und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Puderzucker bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren nach und nach in die köchelnde Flüssigkeit rühren, bis diese leicht sämig bindet. Mit etwas Glühweingewürz und Orangenabrieb würzen. Die kalte Butter in Würfel
schneiden. Die Butterwürfel nacheinander bei milder Hitze unter ständigem Rühren in die Sauce geben.

Rosenkohlköpfchen putzen, die einzelnen Blättchen ablösen und in Salzwasser knapp 2 Minuten kochen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Kurz vor dem Anrichten in der Gewürzbutter des Rehrückens wenden.

Rehrücken auf Glühwein-Sauce mit Sellerie-Vanille-Püree und Rosenkohl anrichten.

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.12.2015

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