Fisch & Meeresfrüchte · 16. Oktober 2024

Küchenschlacht | Skrei im Pancettamantel mit Rote-Bete-Petersilienwurzel-Püree und Feldsalat

Zutaten für 2 Personen

Für den Skrei:

250 g Skreifilet, ohne Haut
2 Zweige Rosmarin
100 g Pancetta
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für das Püree:

2 Rote Bete
1 Petersilienwurzel
4 EL Gemüsefond
150 g Butter
Salz
Pfeffer

Für den Salat:

200 g Apfel
300 g Feldsalat
50 g Walnüsse
1 Schalotte
3 EL Walnussessig
6 EL Olivenöl
1 TL Zitronensaft
Pflanzenöl
3 EL Gemüsefond
Balsamicocrème
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Topf mit Wasser erhitzen und Petersilienwurzel darin weichkochen.

Skreifilet der Länge nach halbieren. Fischfilets auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rosmarin überstreuen. Pancetta auf einer Arbeitsplatte so auslegen, dass sie überlappen. Fischfilets darauf legen und zu einer Rolle einschlagen. Olivenöl erhitzen und Knoblauch und Skreiröllchen bei mittlerer Hitze unter mehrfachem Wenden 7 Minuten kross rösten.

Rote Bete mit einem scharfen Küchenmesser in dünne Scheiben schneiden und austretenden Saft auffangen. Rote Bete in einem Topf mit Wasser aufkochen und weich werden lassen. Mit Petersilienwurzel und Gemüsefond, dem ausgetretenen Saft und der übrigen Butter mit einem Stampfer zu einem Püree zubereiten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Essig, Walnussöl, Zitronensaft und Gemüsefond verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Walnusskerne grob hacken. Schalotte abziehen und fein hacken. Apfel klein würfeln und knusprig anbraten. Schalotten zufügen, kurz mitdünsten. Gehackte Walnusskerne dazugeben, unter mehrmaligem Wenden goldbraun rösten und warm stellen. Feldsalat mit der Vinaigrette marinieren und auf Tellern anrichten. Mit der lauwarmen Apfel-Walnuss-Mischung bestreuen.

Rezept: Erdal Yegin

Quelle: Die Küchenschlacht vom 03.12.2015

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