Küchenschlacht | Backfisch im Malzbierteig mit mediterranem Kartoffel-Salat und Remoulade - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Backfisch:

500 g Rotbarsch
125 ml Malzbier
125 g Mehl
2 Eier
50 g Butter
Salz
Pfeffer

Für den Kartoffel-Salat:

400 g Kartoffeln, festkochend
1 rote Zwiebel
1 Chilischote
1 gelbe Paprikaschote
1 rote Paprikaschote
1 Tomaten
2 getrocknete Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 Schnittlauch
2 glatte Petersilie
½ Bund frischer Oregano
½ Bund frischer Basilikum
1 Zitrone
1 Ei
3 EL Olivenöl, kalt gepresst
2 EL Balsamicoessig, hell
Cayennepfeffer
Salz
Pfeffer

Für die Remoulade:

4 Cornichons (mit Gurkenwasser)
1 Zwiebel
Rucola
1 Knoblauchzehe
1 Bund Rucola
50 g Kapern, etwas Kapernsaft
15 Schwarze Oliven, entkernt
1 Sardelle, eingelegt
2 EL Mayonnaise
1 TL Dijonsenf, mild
Zitronensaft
1 Prise Meersalz
Weißer Pfeffer

Zubereitung:

Mehl mit Salz würzen und mit Bier glatt verrühren. Eier trennen und das Eiweiß zunächst beiseite stellen. Das Eigelb unter den Bierteig rühren und den Teig ca. 10 Minuten ausquellen lassen.

Butter auf niedriger Temperatur zerlassen und etwas abkühlen lassen, dann mit dem Handrührgerät unter den Bierteig rühren. Das Eiweiß steif schlagen und unter den Bierteig heben.

Fritteuse mit Korbeinsatz auf ca. 170 °C vorheizen.

Rotbarschfilet in mundgerechte Stücke teilen und mit etwas Küchenpapier trocken tupfen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die Fischportionen einzeln durch den Teig ziehen und vorsichtig ohne Korb in das heiße Frittierfett legen. Nach ca. 5 Minuten den ausgebackenen Fisch aus der Fritteuse heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kartoffeln gar kochen. Die Pellkartoffeln abziehen und erkalten lassen.

Inzwischen das geputzte Gemüse in Stückchen schneiden, Zwiebel in Würfel. Kartoffeln in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Gemüse klein schneiden. Petersilie und Schnittlauch klein schneiden. Alles miteinander vermengen. Aus Olivenöl und Balsamicoessig, Oregano und Basilikum ein Dressing vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und über den Kartoffel-Salat geben.

Ei 5 Minuten wachsweich kochen. Eiklar gleichmäßig, aber sehr klein würfeln, Eigelb extra. Cornichons und Zwiebel ebenfalls sehr fein würfeln. Kapern und Sardellen fein hacken. Das extra gelassene Eigelb mit der Mayonnaise glattrühren. Alle anderen Zutaten dazu geben und sorgfältig vermengen.

Knoblauch abziehen und klein schneiden. Rucola klein schneiden und unter die Remoulade heben. Petersilienblätter von den Stängeln zupfen, fein hacken und unter die Remoulade heben. Mit Meersalz, weißem Pfeffer aus der Mühle, Kapern- und Gurkensaft und Zitronensaft abschmecken. Alles im Stabmixer
zerkleinern und in den Espuma geben.

Rezept: Erdal Yegin

Quelle: Die Küchenschlacht vom 02.12.2015

Episode: Wichteltag