Martina & Moritz | Kalbfleisch in Zitronen-Sauce

Zutaten für 6 Personen:

• 1,5 kg Kalbshals
• 2 – 3 EL Butterschmalz
• 3 – 4 große Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• ¼ Sellerieknolle
• ½ TL Zucker
• 1 – 2 frische Chilis
• 2 große Fleischtomaten
• 2 Wacholderbeeren
• 1 Nelke
• 1 EL Kümmel
• 1 Kräuter-Päckchen von Lauch, Thymian, Petersilienstielen und Lorbeer
• 1 große oder 2 kleinere Bio-Zitronen
• 1 Flasche Weißwein (weißer Burgunder oder Chardonnay)
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch in Würfel von etwa 2 –  3 cm Kantenlänge schneiden. In einem Schmortopf in heißem Butterschmalz portionsweise rundum anbraten. Dabei salzen und pfeffern. Die Würfel immer erst dann drehen und wenden, wenn sie sich leicht vom Topfboden lösen lassen.

Nachdem die letzte Portion Fleisch aus dem Topf herausgenommen wurde, die fein gewürfelten Zwiebeln im Bratfett andünsten. Sie dürfen dabei ruhig ein wenig Farbe annehmen. Den zerdrückten Knoblauch und die in feine Würfel geschnittene Sellerieknolle zufügen. Zwischendurch die Mitte des Bodens frei machen und Zucker karamellisieren lassen.

Chilis entkernen, fein würfeln und mitdünsten. Tomaten halbieren, grüne Strünke entfernen und auf das Gemüse legen. Die Haut kann man später herausfischen. Oder man überbrüht die Tomaten zuvor mit kochendem Wasser, häutet sie und fügt sie grob gehackt oder zerdrückt mitsamt den Kernen hinzu.

Die mit dem Sparschäler abgeschnittene Zitronenschale, zerdrückte Wacholderbeeren, Nelke, Kümmel und das Kräuter-Päckchen zufügen.

Das Fleisch wieder in den Topf geben und umwenden. Saft der Zitronen und Weißwein angießen. Aufkochen und zugedeckt auf kleinem Feuer oder bei 130 °C (Heißluft; 150 °C Celsius Ober- und Unterhitze) langsam gar schmoren, knapp 2 Stunden.

Am Ende das Würzsträußchen, nicht zerfallene Zitronenschalen und Tomatenhäute herausfischen und die Sauce nochmals abschmecken.

Beilage:

Kleine Pellkartöffelchen, in Butter angeröstet und in gehackter Petersilie geschwenkt.

Rezept: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Quelle: Kochen mit Martina und Moritz vom 24.10.2020

Episode: Herbstliche Küchenklassiker

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