Zutaten für 4 Personen:
- 1 junges Kaninchen (ca. 1,8 kg)
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- je 1 Möhre, Lauchstange und Selleriestange oder 1 Stück Sellerie
- 100 g Speck
- 1 EL Öl
- 2 – 3 EL scharfer Senf
- 1 Thymiansträußchen
- 1 Chilischote
- 1 Lorbeerblatt
- 0,33 Liter Export- oder Vollbier oder trockener bis fruchtiger Weißwein
- 3 EL Senf
- Petersilie
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Das Kaninchen in Einzelteile zerlegen, denn die Keulen und Vorderläufe brauchen einfach viel länger als das zarte Rückenfleisch und so kann man
diese empfindlicheren Stücke früher aus dem Topf nehmen.
Das Fett entfernen, denn das ist kein Genuss. Die Innereien entnehmen, die Nieren halbieren und dabei den Strang entfernen. Zusammen mit der Leber separat in heißem Fett braten, dabei salzen und pfeffern. Schmeckt herrlich auf einem Stück Graubrot.
Keulen und Vorderläufer vom Rumpf abtrennen. Den Rücken in 3 – 4 Portionsstücke schneiden. Die Bauchlappen
mit Küchenzwirn rund um das Rückenstück binden. So wird das empfindliche Rückenfilet geschont.
Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Lauch und Sellerie putzen und klein würfeln.
Speck in feine Würfel schneiden. In einem Schmortopf im heißen Öl ausbraten. In diesem Bratfett die Kaninchenteile ringsum langsam golden anbraten. Dabei salzen, pfeffern und dick mit Senf einstreichen. Herausheben, sobald sie eine schöne Farbe angenommen haben.
Stattdessen das Gemüse im Bratfett anrösten. Salzen und pfeffern.
Die Kaninchenteile mit Thymian, der entkernten Chilischote und dem Lorbeerblatt auf das angeschmurgelte Wurzelgemüse betten. Mit Bier oder Wein ablöschen. Dann die Hitze reduzieren und das Kaninchen zugedeckt etwa 1 Stunde leise schmoren.
Wenn man den Schmortopf in den Ofen stellt, der nur milde erhitzt ist (130 °C Heißluft oder 150 °C Ober- und
Unterhitze), braucht man die Rückenstücke nicht vorher herausnehmen.
Am Ende die Sauce nochmals abschmecken, eventuell mit einer Prise Zucker.
Beilage:
Einfach Brot. Außerdem ein Salat, z.B. Endivie oder Feldsalat mit gerösteten Speckwürfelchen.
Rezept: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Quelle: Kochen mit Martina und Moritz vom 24.10.2020
Episode: Herbstliche Küchenklassiker
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