Fisch & Meeresfrüchte · 06. Oktober 2024

Küchenschlacht | Stjerneskud: Geröstetes Sauerteigbrot mit zweierlei Schollenfilet, Nordseekrabben und Cocktail-Sauce

Zutaten für 2 Personen

Für das Brot:

2 Scheiben Sauerteigbrot
Butter, zum Bestreichen

Für den Belag:

4 Schollenfilets, ohne Haut
1 Ei
1 EL Butter
50 ml Weißwein
Mehl
50 g Pankobrösel
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Mayonnaise:

1 Ei
1 TL Dijonsenf
Apfelessig
150 ml Rapsöl
Salz
Pfeffer

Für die Crème fraîche:

1 Zitrone
100 g Crème fraîche
2 EL Mayonnaise, s.o.
2 EL Tomatenmark
Süßes Paprikapulver
Geräuchertes Paprikapulver
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

100 g Nordseekrabben, küchenfertig
50 g Seehasenrogen
4 Stangen grüner Spargel
100 g grüner Salat
2 Endivien
1 Gurke
1 Zitrone
½ Bund Dill
Meersalzflocken

Zubereitung:

Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen. Brot mit Butter bestreichen und in einer Pfanne anrösten.

2 Schollenfilets salzen, pfeffern, in eine Schale legen und mit Weißwein übergießen. Auf einem feuerfesten Teller in den Backofen stellen und die Fischfilets ca. 10 – 15 Minuten dämpfen.

Die anderen 2 Schollenfilets mit Küchenpapier trockentupfen. Mit Mehl bestäuben. Eine Schale für das geschlagene Ei und eine Schale mit Pankobrösel, Salz und Pfeffer vorbereiten. Filet zuerst im geschlagenem Ei und anschließend in den Semmelbröseln wenden. Eine Pfanne mit Butter und Öl erhitzen und den Fisch darin braten.

Für die Mayonnaise Eigelb vom Eiweiß trennen. Eigelb, Salz, Senf und ein wenig Apfelessig mit einem elektrischen Schneebesen verquirlen, bis die Masse dick und weiß ist. Öl nach und nach langsam einrühren. Solange weiterschlagen,
bis die Mayonnaise dick ist. Mit Salz, Pfeffer und nach Bedarf mit Apfelessig abschmecken.

Crème fraîche, Mayonnaise und das Tomatenmark gut verrühren. Zitrone halbieren und ca. 1 EL Saft auspressen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und süßem, sowie geräuchertem Paprikapulver abschmecken.

Spargel kurz in der Pfanne blanchieren. Gurke waschen und in Scheiben schneiden. Zitrone in Spalten schneiden. Grünen Salat und Endivien waschen und klein schneiden. Dill hacken. Alles auf dem Brot anrichten. Krabben obendrauf verteilen.

Rezept: Adam Haugsted

Quelle: Die Küchenschlacht vom 01.10.2024

Episode: Vorspeisen