Geflügel · 04. Oktober 2024

Küchenschlacht | Wachtelbrust mit Butter-Sauce und Kartoffelstroh

Zutaten für 2 Personen

Für die Wachtelbrust:

2 Wachtelbrüste
1 EL Butter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Salz
Pfeffer

Für die Butter-Sauce:

2 Schalotten
1 Sardellenfilet, aus dem Glas
1 TL Kapern, aus dem Glas
100 g weiche Butter
40 ml Sahne
1 TL Dijonsenf
½ EL Cognac
2 EL Worcestersauce
½ TL Tomatenmark
1 TL gerebelter Estragon
½ TL Chiliflocken
Salz
Pfeffer

Für das Kartoffelstroh:

400 g Kartoffeln, mehligkochend
2 EL Essig
Neutrales Öl zum Frittieren
Salz

Zubereitung:

Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Öl in der Fritteuse auf 160 °C erhitzen.

Wachtelbrüste mit Salz und Pfeffer einreiben. Butter in einer Pfanne erhitzen und Wachtelbrüste darin von allen Seiten braun anbraten. Thymian zupfen und 1 TL drüberstreuen. Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Rosamarin in Alufolie wickeln. Auf ein Backblech legen und im Ofen 8 Minuten garen. Herausnehmen
und noch 2 Minuten in der Folie ruhen lassen. Dann die Brüste in Scheiben schneiden.

Für die Sauce Schalotten abziehen und würfeln. Sardelle abtrocken. Butter, Sardelle, Schalotten, Kapern, Senf, Estragon, Tomatenmark und Cognac in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer pürieren. Mit
Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

Sahne steifschlagen und einen Teil der Sahne beiseitestellen. Rest der Sahne in einem Topf aufkochen und die hergestellte Butter darunter schlagen. Restlichen Teil der Sahne darunterheben. Mit Chiliflocken abschmecken.

Kartoffeln schälen, in feine Scheiben und Streifen schneiden. 500 ml Wasser mit Essig in einem Topf aufkochen und Kartoffeln 3 Minuten darin blanchieren. Abtropfen lassen und 3 Minuten in der Fritteuse vorfrittieren. Fritteuse auf 180 °C erhöhen und Kartoffeln ca. 3 – 5 Minuten goldbraun frittieren. Salzen.

Rezept: Andreas Plotzitzka

Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.09.2024

Episode: Leibgerichte