Fisch & Meeresfrüchte · 04. Oktober 2024

Küchenschlacht | Konfierter Kabeljau Steirische Art mit Wurzelgemüse, Erbsen-Pfifferling-Risotto und Fenchel-Orangen-Salat

Zutaten für 2 Personen

Für den Kabeljau:

2 Kabeljaufilet mit Haut
1 Liter trockener Weißwein
500 ml Hühnerfond
250 ml Himbeeressig
3 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
50 ml Kürbiskernöl
Salz
Pfeffer

Für das Wurzelgemüse:

2 gelbe Karotten
2 orangene Karotten
2 violette Karotten
100 g Sellerie
10 cm frischer Meerrettich
Butter
Salz
Pfeffer

Für den Risotto:

100 g Carnaroli-Risotto-Reis
50 g Pfifferlinge
100 g TK-Erbsen
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Schalotten
120 g Parmesan
250 g Butter
500 ml trockener Weißwein
1,5 Liter Rinderfond
Salz
Pfeffer

Für den Fenchel-Salat:

2 Fenchelknollen
1 Orange
50 ml Himbeeressig
50 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

½ Granatapfel

Zubereitung:

Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Weißwein, Fond und Himbeeressig mit Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz kurz aufkochen und ziehen lassen. Einen Schuss Kürbiskernöl hinzugeben. Fisch in den Sud legen und für 15 Minuten darin ziehen lassen. Nach dem Konfieren die Haut vom Fisch lösen.

Karotten und Sellerie schneiden und in Stifte schneiden. Anschließend kurz in Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren mit frisch geriebenem Meerrettich garnieren.

Für den Risotto Schalotten abziehen, fein schneiden und in Butter goldgelb rösten. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Röllchen schneiden. Ebenfalls in Butter rösten. Reis hinzugeben, kurz anbraten, mit Rindsuppe ablöschen, immer wieder nachgießen. Zeitgleich Erbsen und Pfifferlinge kurz in Butter anbraten und zur Seite stellen. Parmesan reiben und kurz vor dem Servieren mit den Erbsen und Pfifferlingen zum Reis geben. Kalte Butter unterheben.

Für den Salat Fenchel putzen und fein schneiden. Kurz blanchieren und eiskalt abschrecken. Orangen filetieren. Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen. Fenchel und Orange darin ziehen lassen.

Granatapfelkerne auslösen und als Garnitur verwenden.

Rezept: Alexander Springer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.09.2024

Episode: Leibgerichte