Küchenschlacht | Jakobsmuscheln auf Papaya-Avocado-Relish mit Zitronengras-Kokos-Schaum

Zutaten für 2 Personen 

Für die Jakobsmuscheln:

• 4 Jakobsmuscheln
• 1 Vanilleschote
• Neutrales Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Für das Relish:

• 1 reife, feste Papaya
• 1 reife Avocado
• 1 Flug-Mango
• 2 Schalotten
• 1 rote, milde Chilischote
• 1 Limette
• ½ Zitrone
• 100 ml Passionsfruchtsaft
• 3 Zweige Koriander
• 1 Msp. Ras el-Hanout
• Neutrales Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Für Zitronen-Kokos-Schaum:

• ½ Limette
• 100 ml Sahne
• 150 ml Kokosmilch
• 300 ml Geflügelfond
• 2 EL getrocknetes, geschnittenes Zitronengras
• 4 Kaffir-Limettenblätter
• 1 TL Lecithin
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Garnitur:

• 1 Zweig Koriander
• 25 g Pinienkerne
• Essbare lila Blüten

Zubereitung: 

Für das Relish Schalotten abziehen und fein würfeln. Chili längs halbieren, von Scheidewänden und Kernen befreien und fein hacken. Beides zusammen in einer kleinen Pfanne mit etwas Öl andünsten. Mit Passionsfruchtsaft ablöschen, aufkochen lassen und zur Seite stellen. Koriander fein hacken und mit dazugeben. Papaya, Mango und Avocado jeweils schälen, entsteinen und in Würfel schneiden. Alles mit in die Pfanne geben und  mit Zitronenabrieb, Limettensaft, Ras el-Hanout, Salz und Pfeffer abschmecken. Auskühlen lassen.

Zitronengras in einem Topf mit Olivenöl leicht anschwitzen und mit Geflügelfond ablöschen. Sud um die Hälfte reduzieren lassen. Kokosmilch, Sahne und Limettenblätter hinzufügen, aufkochen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen und dann mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Lecithin unterrühren und
mit einem Pürierstab schaumig aufmixen.

Vanilleschote längs halbieren und Mark herauskratzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und Vanillemark dazugeben. Jakobsmuscheln im aromatisierten Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend salzen und pfeffern.

Pinienkerne anrösten und als Garnitur oben drüber streuen. Gericht außerdem mit Koriander und Blüten garnieren.

Rezept: Waltraud Schumann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.09.2024

Episode: Vorspeisen

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