Küchenschlacht | Rehrücken mit Brombeer-Sauce, Granatapfel-Labneh, Erdnuss-Kakao-Crumble und Fenchel - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Rehrücken:

300 g ausgelöster Rehrücken, mit gleichmäßigem Umfang
4 Knoblauchzehen
80 g Butter
5 Zweige Thymian
5 Zweige Rosmarin
Neutrales Pflanzenöl

Für das Wacholder-Salz:

2 EL Wacholderbeeren
3 EL grobes Meersalz
1 ½ TL schwarze Pfefferfkörner

Für die Brombeer-Sauce:

125 g Brombeeren
100 ml Rotwein
75 ml Portwein
75 ml Rotweinessig
50 g Rohrohzucker

Für das Labneh:

160 ml griechischer Joghurt, 10 % Fett
1 EL Dattelsirup
1 EL Granatapfelsirup
Salz

Für den Crumble:

15 g geröstete, ungesalzene Erdnüsse
12,5 g Kakaobruch
2 Zweige Basilikum
20 g eingelegter Ingwer

Für den Fenchel:

1 Fenchelknolle
1 Zitrone
2 EL Butter
2 EL Puderzucker
1 EL rosa Pfefferbeeren

Für die Garnitur:

8 Brombeeren
Essbare Blüten

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Joghurt mit Dattel- und Granatapfelsirup vermengen und mit Salz würzen. In ein Passiertuch geben und über einer Schüssel etwa 15 – 20 Minuten abtropfen lassen.

Für die Sauce Brombeeren mit Rotwein, Portwein, Rotweinessig und Zucker in einen Topf geben, kurz aufkochen bzw. schmelzen lassen und nach einiger Zeit pürieren. Dann einkochen, bis eine sämige Konsistenz entsteht.

Wacholderbeeren, Meersalz und Pfeffer in einem Mörser zerstoßen und miteinander vermengen.

Fleisch trockentupfen und mit zuvor hergestelltem Wacholder-Salz einreiben. Öl in einer Pfanne stark erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Butter, Thymian, Rosmarin und abgedrückte Knoblauchzehen zugeben und Fleisch mit aromatisierter Butter arrosieren. Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und ca. 20 Minuten garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht hat.

Wieder herausnehmen und nochmals in der Pfanne mit Butter arrosieren. Fleisch auf ein kleines Blech umsetzen. Restliche Butter und Kräuter aus der Pfanne darüber geben und unbedeckt 5 – 6 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und gleichmäßig mit dem restlichen Wacholder-Salz bestreuen.

Kakaobruch auf einem Blech im vorgeheizten Ofen 5 – 7 Minuten rösten. Erdnüsse fein hacken und Ingwer fein würfeln. Basilikumblätter in feine, dünne Streifen schneiden. Alles mit dem Kakao vermengen.

Fenchel putzen, in feine Scheiben schneiden, mit 1 EL Puderzucker bestäuben und in einer Pfanne mit Butter anrösten. Erneut Zucker darüber streuen und weiter bräunen lassen, bis er gar ist. Zitrone heiß abwaschen und Fenchel mit Abrieb aromatisieren. Pfefferbeeren in einem Mörser zerstoßen. Fenchel damit kurz vor dem Servieren bestreuen.

Brombeeren halbieren. Gericht mit Beeren und Blüten garnieren.

Rezept: Klaus Hochkogler

Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.09.2024

Episode: Leibgerichte