Küchenschlacht | Dreierlei vom Eismeer-Saibling: Sautierte Leber & Konfiertes Filet & Ceviche mit Gurken-Tagliatelle

Zutaten für 2 Personen

Für die Saiblingsleber:

• 4 – 6 Eismeer-Saiblingslebern
• 2 EL Butter
• Salz
• Pfeffer

Für den konfierten Saibling:

• 1 Eismeer-Saiblingsfilet, ohne Haut
• 500 ml Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für das Ceviche:

• 1 Eismeer-Saiblingsfilet, ohne Haut
• 1 geräuchertes Eismeer-Saiblingsfilet, ohne Haut
• 2 Bananen-Schalotten
• 2 Limetten
• ½ Bund Dill
• ½ TL Piment d‘Espelette
• 3 EL Olivenöl
• Salz
• Schwarzer Pfeffer
• Bunter Pfeffer

Für Gurken-Tagliatelle:

• 300 g Salatgurke
• 3 kleine Schalotten
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 Orange
• 1 Limette
• 2 EL Arganöl
• 1 TL Orangenblütenwasser
• 1 EL Hollunderblütensirup
• ½ Bund Dill
• 2 Msp. Safranpulver
• 1 TL Piment d’Espelette
• ½ TL Kubeben-Pfeffer
• Salz

Außerdem:

• 4 Scheiben Baguette
• Olivenöl
• 1 TL rosa Pfefferbeeren
• ½ TL Kubeben-Pfeffer

Zubereitung: 

Backofen auf 60 °C Umluft vorheizen.

Olivenöl in einem Topf (Durchmesser etwa 16 cm) auf 60 °C erwärmen. Saiblingsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in das Öl geben. Topf in den vorgeheizten Ofen stellen und Fisch 25 – 30 Minuten konfieren lassen. Mit einem Thermometer die Temperatur von 58 °C überwachen.

Für das Ceviche Saiblinge in kleine Würfel schneiden. Schalotten abziehen und fein würfeln. Limette heiß abwaschen, Schale abreiben und Saft auspressen. Dill hacken. Fisch mit Limettensaft, -abrieb, Schalotten, Dill und Olivenöl vermengen. Mit Piment d´Espelette, Salz, buntem und schwarzen Pfeffer würzen.

Zimmerwarme Salatgurke schälen, dann weiter mit dem Spargelschäler Streifen (Tagliatelle) abziehen. In einem Sieb über einer Schüssel mit Salz vermengen und etwa 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Wasser auffangen und für das Dressing nutzen. Orange schälen und Filets auslösen. Schalotten und Knoblauch abziehen und würfeln. Pfeffer und
Safran in einem Mörser zerstoßen. Dill hacken. Limette auspressen und mit Arganöl, Orangenblütenwasser, Hollunderblütensirup, Piment d´Espelette, Pfeffer-Safran-Gemisch, Dill, Knoblauch und Schalotten zu einem Dressing anrühren. Mit Gurkenwasser abschmecken. GurkenTagliatelle mit Dressing vermengen und kurz ziehen lassen.

Seiblingslebern in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze in Butter von beiden Seiten nicht zu lange anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Baguette von beiden Seiten mit Öl beträufeln und in einer Pfanne knusprig rösten. Pfefferbeeren und Kubeben-Pfeffer mörsern und über Gericht streuen.

Rezept: Klaus Hochkogler

Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.09.2024

Episode: Vorspeisen

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