Küchenschlacht | Wildschweinfilet im Speckmantel mit Portwein-Sauce, Sellerie-Püree und glasierten Steinpilzen

Zutaten für 2 Personen

Für das Wildschweinfilet:

• 200 g Wildschweinfilet
• 120 g Bacon, fein aufgeschnitten
• 1 EL Butter
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 EL Rapsöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Portwein-Sauce:

• Abschnitte von Wildschweinfilet, s.o.
• 1 Karotte
• 100 g Lauch
• 200 g Sellerie
• 125 ml Rotwein
• 100 ml Portwein
• 250 ml Wildfond
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Wacholderbeeren
• 1 TL Senfkörner
• 2 EL Zucker
• 1 TL Stärke
• 1 EL Rapsöl

Für das Sellerie-Püree:

• 1 Sellerieknolle
• 500 ml Sahne
• Muskatnuss
• Rapsöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Steinpilze:

• 4 – 6 Steinpilze
• 1 EL Butter
• 1 EL Honig
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wildschweinfilet parieren und die Abschnitte für die Sauce beiseitelegen. Filet mit Salz und Pfeffer würzen und mit Bacon umwickeln. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Filet darin scharf von allen Seiten anbraten. Butter und Rosmarin zugeben und Filet darin schwenken. Im vorgeheizten Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 62 °C garziehen lassen. Wildschweinfilet aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, damit kein Saft mehr austritt.

Für die Sauce Gemüse putzen und grob würfeln. Rotwein und Zucker in einem Topf einreduzieren lassen. Rapsöl in einem Topf erhitzen, Abschnitte des Wildschweinfilets scharf anbraten, dann Gemüse dazugeben und mit anbraten. Tomatenmark dazugeben und ebenfalls mit anbraten. Mit Portwein ablöschen. Mit Wildfond aufgießen, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Senfkörner dazugeben. Wenn die Sauce dicklich wird, Rotweinreduktion dazugeben. Sauce abseihen und wenn nötig mit in kaltem Wasser angerührter Stärke abbinden.

Für das Püree Sellerie schälen und fein würfeln. Rapsöl erhitzen und Selleriewürfel darin andünsten. Nach und nach mit Sahne aufgießen und einköcheln lassen, bis der Sellerie weich ist. Sellerie mit dem Pürierstab pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Steinpilze putzen und der Länge nach halbieren oder in Scheiben schneiden, je nach Dicke der Pilze. Butter schmelzen und Steinpilze darin goldbraun anbraten. Mit Honig glasieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rezept: Cornelia Hadler

Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.09.2024

Episode: ChampionsWeek – Aus dem Wald

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