Küchenschlacht | Salat Hubertus auf Portobello-Rote-Bete-Carpaccio mit Rehfilet und geräucherter Wachtelbrust - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Carpaccio:

4 vorgegarte Rote Bete
2 Portobello-Pilze

Für den Salat:

100 g Wildkräutersalat
8 Honigtomaten
2 Kapuzinerblüten

Für das Dressing:

2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 TL Dijonsenf
1 TL Ahornsirup
100 ml Geflügelfond
50 ml Weißweinessig
100 ml Olivenöl
Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Salatbeilage:

1 Rehfilet
1 Wachtelbrust
4 Wachteleier
6 Steinpilze
1 Knoblauchzehe
Butter, zum Braten
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
½ Bund glatte Petersilie
1 EL Wacholderbeeren
Neutrales Öl zum Frittieren
Salz
Pfeffer

Für die Braten-Sauce:

2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Schuss Sahne
1 EL Butter
200 ml Geflügelfond
50 ml Rotwein
Ahornsirup
Mehl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Rote Bete in dünne Scheiben hobeln. Portobello-Pilze in dünne Scheiben hobeln und abwechselnd mit der Bete auf einem Teller anrichten.

Wildkräutersalat waschen und trocknen. Honigtomaten halbieren. Kapuzinerblüten vorsichtig waschen.

Für das Dressing Schalotten und Knoblauch abziehen und fein hacken. Dijonsenf, Ahornsirup, Geflügelfond und Weißweinessig in einer Schüssel verrühren. Schalotten und Knoblauch hinzufügen. Olivenöl langsam einrühren, bis das Dressing emulgiert. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehfilet und Wachtelbrust mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen und das Rehfilet darin mit angedrückten Wacholderbeeren nach Wunsch medium-rare braten. Rehfilet und Wacholderbeeren aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Wachtelbrust mit etwas Thymian in derselben Pfanne braten, bis sie gar ist. Anschließend unter einer Glocke platzieren und mithilfe einer Räucherpistole räuchern.

Wachteleier in einer Pfanne als Spiegeleier braten, dann rund ausstechen und salzen.

Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch in der Pfanne anbraten. Petersilie hacken und frittieren zum Garnieren.

Für die Sauce Schalotten und Knoblauch abziehen und fein hacken. In der Pfanne, in der das Fleisch gebraten wurde, Schalotten und Knoblauch anschwitzen. Geflügelfond und Rotwein hinzufügen und einkochen lassen. Mit Mehl eine Mehlschwitze anrühren, um die Sauce zu binden. Mit Sahne, Butter, Ahornsirup, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Carpaccio aus Portobello und Roter Bete auf einem Teller anrichten. Wildkräutersalat darauf verteilen. Honigtomaten und Kapuzinerblüten dazugeben. Rehfilet in Scheiben schneiden und zusammen mit der Wachtelbrust, den Wachteleiern und den gebratenen Steinpilzen auf dem Salat anrichten. Das Dressing über den Salat träufeln. Braten-Sauce separat dazu reichen oder einen Klecks neben das Carpaccio setzen und servieren.

Rezept: Eric-Noah Langenfeld

Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.09.2024

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