Küchenschlacht | Rehrücken mit Nusskruste, Portwein-Sauce, rotem Kartoffel-Püree und Waldpilzen - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Rehrücken:

1 Rehrücken
Butter
Salz

Für die Nusskruste:

25 g Walnüsse
25 g Macadamianüsse
15 g schwarze, kernlose Oliven
2 EL Butter
1 Zweig Rosmarin
3 Wacholderbeeren
1 – 2 EL Panko
2 EL Zucker

Für die Sauce:

2 Schalotten
150 ml Rotwein
150 ml Portwein
200 ml Wildfond
2 EL Tomatenmark
Butter, zum Aufmontieren
1 Zweig Rosmarin
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Prise Zucker
Salz

Für das Kartoffel-Püree:

200 g Kartoffeln, mehligkochend
2 EL Rote-Bete-Pulver
100 ml Sahne
20 g Butter
Weißweinessig
Salz

Für die Pilze:

300 g gemischte Waldpilze, z.B. Shiitake, Pfifferlinge und Steinpilze
Butterschmalz
2 Zweige Thymian
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen 2. Ofen auf 240 °C Grillfunktion vorheizen.

Rehrücken mit Salz würzen und in einer Pfanne mit Butter rundum anbraten. Für die Kruste Zucker karamellisieren und die Nüsse mit unterrühren. Alles auf ein Blech geben und auskühlen lassen.

Butter in einen Topf geben und zerlassen. Rosmarin, Wacholder und Oliven zu den Nüssen geben, alles klein hacken und die flüssige Butter sowie Panko unterrühren. Wieder erkalten lassen und auf das Fleisch legen. Fleisch dann ca. 8 Minuten in den vorgeheizten Ofen, Grillfunktion, geben. Herausnehmen und nochmals 3 – 4 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce Schalotten abziehen, in kleine Würfel schneiden und in Zucker in der Pfanne vom vorher gebratenen Reh karamellisieren. Mit Tomatenmark tomatisieren und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Wacholder, Lorbeer und Rosmarin zugeben. Bis zur Hälfte reduzieren. Mit Wildfond aufgießen. Salzen. Sauce passieren, mit Butter montieren.

Kartoffeln schälen, in gesalzenem Wasser weichkochen, abgießen und mit Sahne und Butter zu einem festen Püree verarbeiten. Rote-Bete-Pulver dazugeben und abschmecken. Vorsichtig mit Salz und Essig abschmecken.

Pilze säubern und in einer Pfanne heiß in Butterschmalz braten und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

Rezept: Jan-Timo Bender

Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.09.2024

Episode: ChampionsWeek – Aus dem Wald