Küchenschlacht | Pilz-Consommé mit gebratenen Pilzen, kleinen Ravioli, Eierstich, Haselnuss-Schaum und Pilz-Chips

Zutaten für 2 Personen 

Für die Pilz-Consommé:

• 100 g braune Champignons
• 50 g getrocknete Steinpilze
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 – 2 Scheiben Ingwer
• 200 ml Pilzfond
• 2 cl Wermut
• 4 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Sternanis
• 1 EL Olivenöl
• Salz

Für die gebratenen Pilze:

• 3 braune Champignons
• 10 weiße Buchenpilze
• Öl

Für die Pilz-Chips: 

• 2 Kräuterseitlinge
• 2 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1 EL Sonnenblumenöl

Für die Ravioli:

• 2 Eier
• 2 EL Ricotta
• 1 EL Pinienkerne
• 1 TL Waldhonig
• 4 Zweige Thymian
• 124 g Hartweizengrieß
• 74 g Mehl
• Salz

Für den Eierstich:

• 10 g Parmesan
• 2 Eier
• 100 ml Sahne
• 1 TL Butter

Für den Haselnuss-Schaum:

• 70 g Haselnüsse, mit Schale
• 200 ml Milch
• Salz

Für die Garnitur:

1 Beet Kresse

Zubereitung: 

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für die Consommé Steinpilze in heißem Wasser einweichen. Knoblauch und Schalotten mitsamt Schale mit den Champignons kleinschneiden, dann in einem Topf in Olivenöl anbraten. Thymian, Sternanis, Lorbeerblatt und Ingwer hinzufügen. Mit Wermut ablöschen. Die eingeweichten Steinpilze mitsamt dem Wasser hinzugeben und mit Pilzfond auffüllen. Etwa 30 Minuten simmern lassen, nicht zu stark kochen. Eventuell salzen und durch ein Passiertuch geben.

Für die Chips Kräuterseitlinge in dünne Streifen schneiden und mit Öl und Paprikapulver einreiben. Im vorgeheizten Backofen knusprig werden lassen.

Für die Ravioli Eier, Mehl, Hartweizengrieß und Salz zu einem Nudelteig verkneten und in Folie im Kühlschrank ruhen lassen. Pinienkerne in einer Pfanne oder im Ofen rösten. Die Blätter vom Thymian ablösen. Ricotta mit dem Honig, Pinienkernen, Thymian und Salz vermischen. Den Nudelteig dünn ausrollen, mit der Ricotta-Mischung füllen, gut
verschließen und in stark gesalzenem Wasser kochen.

Pilze putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und in ein wenig Öl anbraten.

Parmesan reiben. 1 EL Parmesan mit restlichen Zutaten vermischen und in einer gebutterten Pfanne langsam stocken lassen. Mit einem kleinen Ausstecher ausstechen.

Haselnüsse hacken und in einem Topf anrösten. Mit der Milch auffüllen, ein wenig salzen und köcheln lassen. In einen Mixer geben und gut pürieren. Dann durch ein Sieb geben und mithilfe einer Espuma-Flasche aufschäumen.

Etwas Kresse abschneiden und als Garnitur verwenden.

Rezept: Christina Fink

Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.09.2024

Episode: ChampionsWeek – Aus dem Wald

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