Küchenschlacht | Gebratenes Ibérico Secreto mit Kürbis-Ingwer-Püree, Shiitake-Ragout und Miso-Sauce

Zutaten für 2 Personen

Für das Fleisch:

• 1 Ibérico Secreto
• 2 Knoblauchzehen
• Butter, zum Braten
• 1 – 2 Zweige Rosmarin
• Öl
• Salz
• Pfeffer

Für das Püree:

• 1 Butternusskürbis
• 1 Stück Ingwer
• 200 ml Sahne
• 1 EL Butter
• Geflügelfond
• Salz
• Pfeffer

Für das Ragout:

• 8 Shiitake
• 1 rote Zwiebel
• 10 g Parmesan
• Butter, zum Braten
• 50 – 100 ml Sahne
• 200 ml Geflügelfond
• 100 ml Weißwein
• 1 Bund glatte Petersilie
• Salz
• Pfeffer

Für die Sauce:  

• 1 Knoblauchzehe
• 1 Stück Ingwer
• 1 EL Misopaste
• 50 – 100 ml Geflügelfond
• Honig, zum Abschmecken
• Neutrales Öl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung: 

Backofen auf 100 °C Heißluft vorheizen.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Öl von beiden Seiten scharf anbraten, bis das Fleisch eine schöne Kruste hat. Mit etwas Butter aromatisieren. Das Fleisch im vorgeheizten Ofen für etwa 10 Minuten garen. Im
Anschluss in Butter nachbraten, dabei angedrückten Knoblauch und Rosmarin zugeben. Vor dem Servieren kurz ruhen lassen, dann inTranchen schneiden.

Butternusskürbis schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein hacken. Beides in Öl anschwitzen. Geflügelfond angießen und das Gemüse weich dünsten. Kürbis und Ingwer mit Butter und Sahne pürieren, bis ein glattes Püree entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Shiitake putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Petersilie hacken. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Shiitake hinzufügen und mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und den Geflügelfond hinzufügen. Etwas einkochen lassen. Parmesan reiben und unterrühren, bis er schmilzt. Sahne einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie unterrühren.

Für die Sauce Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. In etwas Öl scharf anbraten. In einem kleinen Topf die Misopaste mit etwas Geflügelfond und Honig erwärmen, bis sich die Paste auflöst. Sud zur Knoblauch-Ingwer-Mischung geben und kurz köcheln lassen. Im Anschluss mixen und passieren. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept: Eric-Noah Langenfeld

Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.09.2024

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