Björn Freitag | Konfierter Kabeljau mit Nussbutterschaum, Spinat und Blumenkohl-Wan-Tan - Happy-Mahlzeit

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für den Kabeljau:

350 g Kabeljauloin, mit Haut
Butter
Salz
Pfeffer

Für Nussbutterschaum:

1 Schalotte
100 g Butter
80 g Frischkäse
100 ml Weißwein
50 ml Wermut
100 ml Fischfond
1 Prise Piment d‘Espelette
Salz
Weißer Pfeffer

Für den Spinat:

400 g frischen Spinat
2 Schalotten
2 EL Olivenöl
Salz

Für die Wan-Tans:

¼ Blumenkohl
6 Blätter Wan Tan
1 Ei
Butter
2 EL Sojasauce
4 EL Pankomehl
Muskatnuss

Zubereitung:

Backofen auf 140 °C Umluft vorheizen. Butter in einen Topf geben und schmelzen.

Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit der flüssigen Butter in einer kleinen feuerfesten Form bei 140 °C im Ofen ca. 8 – 10 Minuten garen. Dabei ab und zu wenden. Die Haut erst kurz vor dem Anrichten abziehen, damit der Fisch gut zusammenhält.

Schalotte abziehen und fein würfeln. Butter in einem Topf schön nussig bräunen und dabei die Schalotte mit schmoren lassen. Dann alle restlichen Zutaten, bis auf den Frischkäse, dazugeben und um die Hälfte einkochen lassen. Frischkäse einrühren, abschmecken, pürieren und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Anschließend in einen Espuma-Siphon füllen und mit einer Druckpatrone versehen. Wer Zuhause keinen Siphon hat, kann die Sauce mit einem Stabmixer
aufschäumen.

Schalotten abziehen und fein würfeln. Spinat waschen und trockenschleudern. Spinat mit den gewürfelten Schalotten in Olivenöl anschwitzen, abschmecken und warm anrichten.

Blumenkohl mit einer feinen Reibe in kleine Stückchen reiben. Dann in einer Pfanne in Butter anschwitzen und das Pankomehl dazugeben. Hierbei kann es ruhig leicht bräunen. Mit Muskatnuss und Sojasauce abschmecken. Die fertige Blumenkohlmasse in kleinen Häufchen auf die Wan-Tan-Blättchen setzen. Ei trennen und Eiweiß auffangen. Teigränder leicht mit Eiweiß bepinseln, nach oben hin verschließen und gut andrücken. Die Form der Taschen ist dabei egal. Wan-Tans in kleinen Dampfkörbchen etwa 2 –4 Minuten dämpfen und auf den Spinat setzen.

Den Fisch in die Mitte eines Tellers, am besten leicht tiefe Teller, setzen und großzügig mit dem Nussbutterschaum besprühen. Spinat und Wan-Tan platzieren und servieren.

Zusatz-Zutaten von Eric: Knoblauch, Zitrone, Fleur de sel

Eric schmeckte die Blumenkohl-Füllung mit Knoblauch ab und aromatisierte die Butter für den Fisch mit Zitronenschale. Fleur de sel streute er vor dem Servieren über den Fisch. Außerdem wandelte Eric die Zubereitung der Wan-Tans ab: Er briet die Teigtaschen in einer Pfanne in etwas Öl an, gab dann Wasser hinzu und ließ sie bei geschlossenem Deckel dämpfen.

Zusatz-Zutaten von Christina: Knoblauch, Zitrone, Mandeln

Christina schmeckte die Blumenkohl-Füllung mit Knoblauch ab. Zitronenabrieb gab sie zum Spinat und die Mandeln röstete sie. Beim Anrichten streute sie die Mandeln über den Spinat. Außerdem wandelte Christina die Zubereitung der Wan-Tans ab: Sie briet die Teigtaschen in einer Pfanne in etwas Öl an, gab dann Wasser hinzu und ließ sie bei geschlossenem Deckel dämpfen.

Rezept: Björn Freitag

Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.09.2024

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